Gli Amaretti Sardi Morbidi: l’Amaro e il Dolce delle Mandorle

Gli amaretti sardi o amarettos sono fatti con mandorle un po’ speciali, dolci e amare in una precisa proporzione. Morbidi ma croccanti all’esterno, devono il loro nome a quel piacevole retrogusto amarognolo che li rende così interessanti.

Di cosa parliamo qui:

Cosa sono gli amaretti sardi
Storia degli amaretti sardi
Ingredienti degli amaretti
Calorie degli amaretti
Ricetta degli amaretti sardi
Segreti per amaretti sardi morbidi
 

Cosa sono gli amaretti sardi

Gli amaretti sardi sono una variante degli antichi biscotti alle mandorle preparati in tutta Italia. La loro particolarità è quella di essere croccanti fuori e morbidi e leggermente umidi all’interno. Consistenza morbida che non si ritrova in quelli italiani più celebri, gli amaretti di Saronno.

Sembrano essere originari della zona di Oristano, ma oggi in Sardegna sono onnipresenti.

Hanno pochissimi ingredienti: mandorle dolci e amare ridotte in farina molto grossa, albume d’uovo, zucchero. E poi, volendo, aromi naturali a piacere: solitamente scorza di limone ma anche d’arancia, o sapori più insoliti come il mirto. 

Gli amarettos possono essere diversi per dimensione: ne esiste infatti una variante molto piccola, circa 3 centimetri di diametro, solitamente decorata con canditi. Quelli classici hanno invece un diametro di 4-5 centimetri e il più delle volte portano in cima una mandorla intera.

Nelle ricette può cambiare principalmente la proporzione tra mandorle dolci e amare, oppure l’aroma naturale aggiunto.
 

amaretti-sardi-classici-la-spiga-e-l-uovo

Amaretti di Sardegna classici decorati con la mandorla intera e lo zucchero.
 

Storia degli amaretti sardi

Gli amaretti sono nati in Italia nel Medioevo e si sono poi diffusi nei paesi arabi e nel resto d'Europa durante il Rinascimento.

Documenti amministrativi, i condaghes del periodo dei Giudicati, ci raccontano che le mandorle erano molto presenti negli orti medievali sardi. Diversi toponimi come Mendula, Ienna de Mendula, Curria de la mendula fanno capire l’antica importanza di questa coltura nel sud della Sardegna, dove le mandorle sono da sempre un ingrediente importante dei dolci e in particolare di amaretti, gueffus, candelaus, trutta de mendula.

In passato con gli amarettos si celebravano ricorrenze e feste religiose. Per giorni nelle case si preparavano i dolci, tra una chiacchiera e l’altra. I dolci di pasta di mandorle erano particolarmente stentosusu - richiedevano tanta pazienza - perché l’ingrediente di partenza era il frutto come raccolto dall’albero. Non solo col guscio, ma anche col mallo!

Prima di tutto bisognava sbucciare, poi spaccare i gusci, estrarre i semi e spellarli e infine ridurli a un trito profumato e grasso. Da lì in poi aveva finalmente inizio la preparazione vera e propria dei dolci: un insieme di rituali appresi ascoltando e imitando le donne più anziane della famiglia.

Da decenni questi dolcetti si cucinano più nei laboratori professionali che nelle case, con un vantaggio: sono sempre reperibili.

amaretti-morbidi-al-mirto

Amaretti sardi un po' particolari: sono aromatizzati al mirto e decorati con nocciole tritate.
 

Calorie degli amaretti

Gli amaretti contengono ben 450 kcal per 100 grammi. Ma tranquillo, uno di questi dolcetti sardi di pasta di mandorle pesa solo 15 grammi, per un totale di 67.5 kcal.

Insomma se ne mangi solo uno non correrai troppo il rischio di sforare il tuo fabbisogno calorico giornaliero. Se sei a dieta, fai bene i conti!
 

amaretti-sardi-piccoli-con-ciliegia

Piccoli amaretti con ciliegia, realizzati con sac à poche a stella.
 

Ingredienti degli amaretti

Dolcetti così semplici richiedono maestria e ottime materie prime.

Gli albumi, che dovrebbero venire da uova di galline allevate a terra e all’aperto, e, manco a dirlo, le mandorle sarde. Ma cos’hanno di particolare questi frutti?

In Sardegna il particolare clima caldo e spesso tendente all'arido ha spinto i mandorli ad adattarsi per poter affrontare anche lunghi periodi di siccità. Come? Sfruttando al meglio le risorse e producendo frutti con minor contenuto d’acqua e quindi aroma più intenso. Ma anche più olio e vitamina E.

Purtroppo però è difficile trovare in commercio mandorle locali e il più delle volte i dolci tipici sardi sono fatti con quelle californiane. In risposta a questo problema è nato un progetto regionale - VAGEMAS - che coinvolge agricoltori e dolciai per individuare le varietà più adatte all’industria dolciaria e ricostruire la filiera.

Per gli amarettos le mandorle devono essere in parte dolci, dall’albero Prunus Dulcis, e in parte amare, dal Prunus Amygdalus. Perché i due tipi si esaltano a vicenda.

La mandorla amara è un alimento controverso perché contiene amigdalina, in pratica cianuro, sostanza decisamente tossica. Ma si sa che è la dose a fare il veleno e per fortuna per gli amaretti ne bastano poche: dal 10 al 25% di quelle dolci.

La ricetta tradizionale sarda vuole che le mandorle siano rigorosamente pelate, ma di recente sono comparsi sul mercato degli amaretti di mandorle con la buccia (quella sottile più interna, non il guscio!).

Gli amaretti integrali sono una scelta ecologica, che riduce gli scarti permettendo di sfruttare anche le mandorle che si rompono durante la pelatura con i macchinari. Il sapore ovviamente è diverso e più deciso, così come il colore, accentuato dall’uso dello zucchero di canna.
 

amaretti-integrali-morbidi-porta

Amaretti integrali, preparati con mandorle non pelate e zucchero di canna. Un'interessante innovazione dell'azienda Porta 1918 presentata anche all'Expo di Milano.
 

Ricetta degli amaretti sardi

Eccoci alla ricetta degli amaretti sardi! Fare gli amarettos non è semplicissimo come potrebbe sembrare viste le poche componenti della ricetta. Soprattutto bisogna avere rispetto della mandorla e dei suoi oli profumati e lavorarla con cura.

Iniziamo quindi dalla preparazione delle mandorle!

Ingredienti per circa 70 amaretti:

•  Mandorle dolci: 800 g + quelle per la decorazione
•  Mandorle amare: 200 g
•  Zucchero: 1 kg
•  Albumi: di 5 uova
•  Scorza grattugiata di 2 limoni

Procedimento:

L'ideale è procurarsi le mandorle con la buccia e pelarle il giorno prima. Basta sbollentarle per 2 minuti, e poi procedere a spellarle a mano aiutandosi con un canovaccio per evitare ustioni. La pelle viene via abbastanza facilmente, col di rischio di veder sgusciare via le mandorle per tutta la cucina.

Ora bisogna lasciarle asciugare sino all’indomani oppure velocizzare l'operazione passandole in forno a 150°C per non più di 3 minuti. A questo punto si potrà procedere a macinarle, tenendone da parte

Le mandorle vanno scaldate il meno possibile per evitare che l’olio fuoriesca e si formi un vero e proprio burro. Quindi meglio macinarle a mano oppure con un mixer elettrico facendo frequenti pause e inserendo piccoli quantitativi per volta. Un altro piccolo trucco: frullare la frutta secca insieme allo zucchero.

Una volta ottenuta la farina, unire lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Montare a neve gli albumi e incorporare gradualmente la farina di mandorle con lo zucchero e la scorza di limone. Poi lasciar riposare per circa mezz'ora.

È arrivato il momento di formare i dolcetti! Inumidirsi le mani e formare delle palline d'impasto grandi poco meno di un mandarino, farle rotolarle nello zucchero e posizionarle su una teglia con carta da forno a distanza di qualche centimetro l'una dall'altra. Schiacciare lievemente le palline e decorarle con la classica mandorla al centro.

La cottura sarà di 20-30 minuti in forno statico preriscaldato a 160°C. È importante attendere fino a leggera doratura dell'amaretto e poi sfornare subito per evitare che si asciughi perdendo il nucleo morbido che lo contraddistingue.


amaretti-arancia-sardi-ciliegia

Amaretti profumati all'arancia e decorati con ciliegia candita. 
 

Segreti per amaretti sardi morbidi

I segreti per mantenerli gli amaretti sardi morbidi sono pochi ma essenziali!

•  La cottura: non troppo prolungata o a temperatura elevata. Un amaretto non deve mai uscire dal forno troppo scuro.

•  Osservare la mandorla: deve brunirsi molto lievemente e può aiutarci a capire quando è il momento di sfornare i dolci.

•  Usare ingredienti di ottima qualità: se si usano ingredienti eccellenti e li si lavora a modo gli amaretti saranno come vuole la tradizione, belli morbidi.

•  Non aggiungere mai farina: alcuni tendono ad aggiungere un po’ di farina per rassodare un impasto di base venuto troppo mollo. Questo per colpa del surriscaldamento delle mandorle macinate troppo in fretta, che ha liberato una eccessiva quantità di olio.

•  Usare il forno statico: questo segreto vale in realtà un po' per tutti i dolci. Il forno ventilato secca e fa perdere il controllo delle temperature, che possono andare ben oltre quelle stabilite dal termostato.


 

08 January 2019 in Prodotti tipici, Ricette

Condividi

torna all'elenco articoli

Condividi


Tag


Ultimi post