Bianchini: Meringhe Sarde con Cuore Morbido

I bianchini sono dolci sardi di zucchero e bianco d’uovo, simili a meringhe con sorprendente cuore cremoso alle mandorle e profumo di limone. Onnipresenti sui vassoi variegati della tradizione regionale.

Di cosa parleremo:

Cosa sono i bianchini 
Bianchini e meringhe, dolci lenti
Storia e curiosità sui bianchini sardi
Ricetta dei bianchini sardi
 

Cosa sono i bianchini

I bianchini sono dolci sardi realizzati a partire da semplici chiare d'uovo montate a neve con una buona dose di zucchero al seguito. Modellati uno ad uno con cucchiaio o sac à poche, hanno una forma dinamica, di spirale che si avvolge e sale.
 

Nomi in sardo:
Bianchittos, biancheddos, biancheddus, bianchinos, gesminus 


Ma cosa differenzia i bianchini sardi dalle comuni meringhe?

• Prima di tutto la cottura e la consistenza.
Le meringhe sono leggerissime e friabili, perfettamente asciutte, talvolta anche dorate. I bianchini invece sono croccanti ma hanno un interno leggermente cremoso, perché non completamente cotto.

• Poi gli ingredienti.
I bianchini contengono più zucchero delle meringhe, con proporzioni fra albume e zucchero di anche di 1:4. Tanta dolcezza viene solitamente stemperata con qualche goccia di succo di limone, capace anche di eliminare l'odore di chiara d'uovo, poco gradito a molti .

Varianti di diverse zone o famiglie prevedono l'aggiunta finale di scorza finissima di limone, mandorle o persino nocciole e noci leggermente tostate, tagliate a lamelle o ridotte in granella. Non è raro trovare anche qualche goccia di intensa e profumatissima acqua di fiori d'arancio.

Tutte aggiunte che danno carattere ad un dolce che altrimenti rischierebbe di essere monotono o stucchevole.

• Infine le dimensioni e le decorazioni.
La bellezza del bianchino sardo sta nel suo candore, nella forma mossa e in piccole decorazioni, di mandorla o di zucchero colorato. Se le meringhe sono spesso usate per completare altri dessert, i bianchittos sono dolci in sè, grandi e belli (circa 5 cm di diametro).
 

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Dolcetti al cioccolato con meringa. Foto: Nina Myrheim via Pixabay
 

Bianchini e meringhe, dolci lenti

Quella di bianchini e meringhe più che una vera e propria cottura è un'asciugatura lenta in forno a bassa temperatura.

Non è un caso che storicamente i biancheddos fossero l'ultimo dolce ad entrare nel forno a legna. Dopo la cottura del pane e tutti gli altri dolci infatti, arrivavano loro con tempi esagerati: in alcune ricette si parla persino di sette o dieci ore di asciugatura!

Questa lentezza estrema assicura croccantezza e poche spaccature perché fa asciugare i dolcetti lentamente e bene. Non il centro però, che deve restare leggermente umido come vuole la tradizione. Un passaggio che se fatto in maniera errata può risultare in un dolce sgradevole, con un centro che diventa pastoso e appiccicoso come una caramella poco masticabile.
 

bianchini-dolci-sardi-monpariglia

Bianchini con monpariglia argentata.
 

Storia e curiosità sui bianchini sardi

Le meringhe sono comparse nelle pasticcerie d’Europa diversi secoli fa ma sono diventate famose intorno al 1700, quando un pasticcere svizzero di Meiringen le realizzò per la promessa sposa del re.

Ma non sappiamo come e quando le meringhe siano arrivate in Sardegna per essere trasformarsi in bianchinos.

Anticamente  il candore di questi dolci li rendeva perfetto accompagnamento di matrimoni, battesimi e cresime. Mentre oggi tendono naturalmente ad essere prodotti per ogni occasione di festa, data la disponibilità continua degli ingredienti.

Nonostante siano tra i dolci più semplici dell'intera tradizione dolciaria sarda - se non addirittura europea - sono riusciti a guadagnarsi persino una piccola leggenda. Si dice che chi svolge l'ingrato compito di montare a neve gli albumi per i bianchittos debba essere solo, senza nessuno a guardare, pena la non riuscita dell'intero dolce.

Ma come si preparano i dolci bianchini?
 

bianchini-sardi-mandorle

Bianchini decorati con mandorle intere in un laboratorio artigianale cagliaritano.
 

Ricetta dei bianchini sardi

Ma veniamo dunque alla ricetta dei bianchini sardi. La preparazione seppure fondamentalmente molto semplice richiede numerosi piccoli accorgimenti: piccole attenzioni da cui dipende il risultato finale.

Dosi, strumenti, ingredienti di base e opzionali, ma non solo, anche la scelta del forno e della temperatura di cottura possono cambiare drasticamente il dolce.

Importantissima la scelta degli ingredienti fondamentali! Lo zucchero deve essere di buona qualità, ben macinato e ben solubile. Gli albumi di uova fresche, medie, fuori dal frigo almeno da mezz'ora. Questo accorgimento li farà montare a dovere.

Il succo di limone servirà invece ad avere bianchini più chiari e lucidi.

Assolutamente da evitare l'aggiunta di sale mentre si sbattono gli albumi. Sembra che il sale faccia montare le uova più velocemente, invece crea solo più schiuma. Ma soprattutto: in cottura il sale favorisce la liberazione dei liquidi, creando una sgradevole poltiglia cristallizzata e semi-trasparente all'interno dei nostri poveri bianchetti.

Eccoci alla ricetta!

Ingredienti:

Albumi: 100 grammi
Zucchero: 200 grammi
Succo di limone: qualche goccia
Opzionali:
Mandorle, noci o nocciole tritate o tagliate a lamelle
Scorza di limone grattuggiata
Palline o codette di zucchero per decorare (sa traggera)

Procedimento:

Innanzitutto separa albumi e tuorli facendo moltissima attenzione. L'albume non deve assolutamente venire contaminato inoltre da gocce di tuorlo, altrimenti non monterà!

Aiutandosi con una planetaria o una frusta elettrica - o se si è amanti del rischio e dotati di buona forza fisica di frusta manuale all'antica - inizia a montare gli albumi aggiungendo da subito le gocce di succo di limone e un terzo dello zucchero.

Quando la spuma sarà molto consistente aggiungi lo zucchero restante molto gradualmente, fino ad incorporare tutto lo zucchero nel composto, che dovrà essere alla fine gonfio ed estremamente fermo: se capovolto non deve muoversi di un millimetro.

A questo punto aggiungi le eventuali parti di frutta secca tagliate a piacimento e tostate in forno e se vuoi anche la scorza di limone grattuggiata. Mescola stando bene attento a non smontare i bianchi.

Ora prepara la teglia e accendi il forno. Nel frattempo puoi decidere se formare i dolci con cucchiaio o sac à poche.

Tradizionalmente si depone un po’ di composto sulla teglia usando due cucchiai. Ma se vuoi andare sul sicuro procurati una sacca da pasticcere: ti assicurerà un risultato migliore in meno tempo. Vanno bene sia la bocchetta liscia che quella a stella.

Crea dei monticelli a spirale grandi circa come una pallina da tennis, distanti almeno qualche centimetro l'uno dall'altro. In cottura si gonfiano un po’ ed il calore deve poter arrivare facilmente ovunque.

Ora puoi cospargerli con le codette di zucchero in modo che si attacchino. Oppure puoi decorarli con una mandorla intera in cima.

Accendi il forno e inizia a cuocere in modalità rigorosamente statica.

Osserva spesso i dolcetti mentre sono in forno: devono restare perfettamente bianchi. Non sono meringhe!


Questi suggerimenti di Cristina di My Cooking Idea ti aiuteranno a scegliere la temperatura di cottura dei bianchittos.

Per bianchini gonfi e con qualche spaccatura, croccanti fuori e cremosi dentro:
Fai asciugare per i primi 5 minuti a 150°C e poi per 2 ore a 100°C, tenendo il forno aperto a spiraglio per far uscire l'umidità.

Per bianchini candidi e molto lisci, meno gonfi e con interno più asciutto:
Cuoci in modalità statica a 100°C per almeno 4 ore, sempre con forno socchiuso.

Sappi però che allungando la cottura otterrai un interno più asciutto che non corrisponde a quello classico dei bianchittos. A te la scelta!


 

04 January 2019 in Prodotti tipici, Ricette

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