Biscotti sardi: i nostri savoiardi morbidi da caffè

Chi parla di biscotti sardi ha solitamente in mente dei dolci ben precisi: i savoiardi di Fonni, amici inseparabili del caffè che si offre agli ospiti in qualunque momento della giornata nelle case del Capo di Sopra, perfetti nella loro morbida semplicità.

Di cosa parliamo qui:

Cosa sono i biscotti sardi morbidi
Storia dei biscotti sardi o di Fonni
Biscotti da caffè, ospitalità sarda e dolci al cucchiaio
Ricetta facile dei biscotti sardi o savoiardi soffici
 

Cosa sono i biscotti sardi morbidi

I biscotti sardi sono per antonomasia i savoiardi nella loro versione isolana. Quelli morbidi, “di Fonni”.

Normalmente in Sardegna si fa largo uso di ingredienti ricercati o costosi come foglia d'oro, frutta secca, sapa, miele o zafferano, per dolci spesso decorati con grandissima minuzia nei dettagli.

I savoiardi invece sono un inno alla semplicità. Servono solo tre ingredienti per realizzarli! Quattro, se contiamo eventuali aromi e strategie moderne per facilitare la riuscita di questi dolcetti dall'aroma delicatissimo.

Farina, zucchero e uova. I biscotti di Fonni non hanno bisogno d’altro e per questo c’è chi li chiama anche biscotti d’uovo - pistoccus de ou. A voler strafare si può aggiungere della scorza di limone. Il lievito non serve, ma c’è chi usa l’ammoniaca per dolci per facilitare la lievitazione (meno del 12 per mille del peso della farina!).

Un altro piccolo trucchetto: una spolverata di zucchero a velo prima della cottura per garantire una crosticina più evidente o una miglioria estetica, o la sostituzione di una piccola parte della farina con fecola di patate per un biscotto ancora più leggero.
 

Tutti i nomi in italiano:
Biscotti sardi, Biscotti di Fonni, Biscotti Fonnesi, Savoiardi di Fonni, Savoiardoni.

Tutti i nomi in lingua sarda:
Pistoccus, Pistokkus, Pistokkos, Pistoccus finis, Pistoccus de caffei, Biscottos de caffè, Bistoccus de ou.


Esistono in 2 varianti di forma:

•  Savoiardi o biscotti di Fonni, molto lunghi e snelli

•  Pistoccus de caffei, variante più larga e corta.

La ricetta però è sempre la stessa.

A volte sono integri in un unico filone senza crepe, a volte bassi e segnati da piccole fratture: non c'è una forma giusta o sbagliata, l'importante è che siano buoni e soffici!

La consistenza è leggerissima, più di quella del Pan di Spagna, il colore esterno può andare dal bianco candido al leggermente dorato a seconda della ricetta, del grado di cottura o delle uova utilizzate. Un buon savoiardo forma una lieve crosticina di zucchero all'esterno in maniera naturale, mentre l'interno leggermente spugnoso si scioglie in bocca.
 

biscotti-di-fonni-savoiardi

Biscotti di Fonni lunghi e stretti, appena sfornati. così sottili sono perfetti da infilare nella tazzina di caffè.
 

Storia dei biscotti sardi o di Fonni

La storia dei biscotti sardi è legata ai Savoia, che esportarono la ricetta base dei savoiardi in tutti i propri territori. Non si sa perché siano chiamati anche biscotti di Fonni o biscotti fonnesi. Probabilmente in questo paese di montagna nel cuore della Sardegna fu inventata la variante più di successo di questi dolcetti, destinata a diffondersi in tutta l’isola.

I savoiardi classici, quelli piemontesi, furono ideati dal cuoco di Amedeo IV di Savoia per un importante banchetto con i reali di Francia. Ebbero un grande successo, tanto da diventare i biscotti dei Savoia o biscotti savoiardi.

Si preparavano con “poca farina, albume d’uovi e zucchero”.

Insieme ai Savoia i biscottini arrivarono in Francia, Sicilia e Sardegna. E nell’isola persero una parte delle uova e guadagnarono i tuorli, diventando più densi e nutrienti dei loro cugini piemontesi.
 

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Pistoccus de caffei, variante più larga dei savoiardi sardi. Viste le dimensioni è più adatta ad essere inzuppata nel cappuccino o nel tè. Foto: Gianni Careddu via Wikimedia Commons
 

Biscotti da caffè, ospitalità sarda e dolci al cucchiaio

I biscotti di Fonni vanno a braccetto col caffè, non per niente sono anche conosciuti come Pistoccus de caffei e Biscottos de caffè. Insieme sono protagonisti di tanti momenti di convivialità nelle case della Sardegna, dov’è usanza accogliere chiunque bussi alla porta con caffè e savoiardi morbidi.

Ma caffè e biscotti sardi sono anche per chi passa a fare gli auguri dopo battesimi, matrimoni, cresime, comunioni o lauree, insieme a vassoi pieni di altri dolcetti sardi. E, cosa più curiosa, non mancano neanche per funerali, dopo i quali si fa visita ai familiari dei defunti e si viene accolti con enormi caffettiere e vassoi di savoiardi morbidi.

Ospitalità a parte, i biscotti sardi morbidi, così perfetti da inzuppare nel caffè o nel cappuccino, sono anche tra i dolci sardi più adatti alla colazione italiana più classica. E non stufano mai.

In cucina sono un ingrediente importante di dolci più complessi. In Sardegna spesso e volentieri sostituiscono i più famosi savoiardi piemontesi nei tiramisù - ovvio - ma anche nelle zuppe inglesi e in vari dolci al cucchiaio che richiedono una base di biscotto soffice, spugnosa e di sapore neutro.

Non a caso anche Iginio Massari, uno dei più grandi pasticceri d'Italia, prepara per il suo personalissimo tiramisù dei biscotti simili a quelli di Fonni, in barba alla consistenza croccante e rigida dei savoiardi classici usati in questo dolce.
 

savoiardi-fonni-sardegna

Biscotti sardi morbidi da caffé.
 

Ricetta facile dei biscotti sardi o savoiardi soffici

Non farti ingannare dall’apparente semplicità di questa ricetta perché spesso le ricette minimali sono le più insidiose! I pochi ingredienti dei savoiardi sardi devono infatti essere combinati a dovere per ottenere dei biscotti di Fonni perfetti.

Farina, zucchero e uova costituiscono la formula magica che non è possibile alterare di troppo se si vuole ottenere un risultato il più vicino possibile ai tradizionali biscotti sardi morbidi.

Le ricette tradizionali - le poche che sono state gentilmente concesse ai posteri e non sono morte nella custodia gelosissima di poche famiglie - prevedono dosi mastodontiche con ben 30-35 uova, per avere biscotti in abbondanza ed esser pronti ad accogliere tanti eventuali ospiti.

Questa ricetta invece ha dosi più contenute. Il numero di biscotti che otterrai dipende da quanto vorrai farli lunghi e larghi, ma in ogni caso basteranno per qualche buona colazione o dopo pranzo per tre o quattro persone. Golosità permettendo, perché di solito si volatilizzano a velocità impressionante.

Ingredienti:

Uova medie freschissime: 10
Farina di grano tenero setacciata: 330 grammi
Zucchero: 300 grammi
Opzionali:
Zucchero a velo
Qualche goccia di succo di limone
Scorza di mezzo limone grattugiata finemente

Procedimento:

Proprio come nella preparazione assai più nota del pan di Spagna, bisogna cominciare dal separare albumi e tuorli d'uovo. Iniziare dunque a lavorare i tuorli con metà dello zucchero, aiutandosi eventualmente con una frusta elettrica. Il risultato dovrà essere spumoso, carico di minuscole bollicine e di un color arancio o giallo paglierino, segno che è stata incorporata aria e dissolto bene lo zucchero. Unire dunque la scorza di limone grattugiata fine e mettere da parte.

Montare quindi a neve fermissima gli albumi con la restante metà dello zucchero e solo qualche goccia di succo di limone. L'aiuto di una frusta elettrica è importante, a meno che non si possiedano la forza e resistenza delle matrone di un tempo, o meglio in questo caso di una mastra "durchera". La maestra dolciaia sarda per antonomasia. Per questa fase potrebbe essere necessario un lavoro anche di venti minuti e più, ed è fondamentale che il risultato sia una spuma ferma e ben montata.

A questo punto munirsi di spatola e iniziare ad incorporare a piccole porzioni la farina setacciata e qualche cucchiaio di albumi montati, al preparato dei tuorli. In questo passaggio è di vitale importanza non mescolare con forza ma incorporare con delicatezza i vari composti mescolando e ripiegando l'impasto dal basso verso l'alto. Pena lo smontare il tutto.

Una volta incorporati tutti gli ingredienti, disporre l'impasto in strisce della lunghezza, altezza e larghezza preferita, su una teglia coperta di carta da forno. Solitamente si realizzano di circa 10 o 15 cm di lunghezza. Per facilitarsi il compito si può usare una sacca da pasticcere: ricordare di lasciare un po' di spazio fra un biscotto e l'altro per aiutare la cottura, facendo passare bene il calore.

Spolverare di zucchero a velo e cuocere a 160° in forno statico preriscaldato finché non risultano gonfi e leggermente dorati.


Qualche errore da evitare in assoluto?

•  Grattugiare il bianco del limone: la scorza è solo quella gialla, la parte bianca conferisce un retrogusto amaro alle preparazioni.
•  Usare uova fredde di frigo: le uova non sono come la panna, che più è fredda più monta, per montare bene le chiare meglio usare quelle a temperatura ambiente.
•  Mettere sale negli albumi: altro errore, che si pensa aiuti a montare e invece contribuisce solo a rilasciare liquido in fase di cottura.

Se sei in cerca di più ricette da confrontare, qui trovi quella della mitica Pinella Orgiana.


 

03 January 2019 in Prodotti tipici, Ricette

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