Carni bianche, rosse e nere: quali sono?

Carne bianca, rossa o addirittura nera.
Quindi basta uno sguardo per capire di che tipo di carne stiamo parlando?
No, perché la classificazione delle carni va oltre la nostra percezione visiva e sensoriale. 

Ma allora come si fa a capire quali sono le carni bianche, rosse e nere?

Per prima cosa bisogna decidere se seguire la classificazione nutrizionale, la classificazione gastronomica oppure la classificazione commerciale delle carni.




Parliamo di:

Criteri di classificazione
Classificazione nutrizionale delle carni
Classificazione gastronomica delle carni
Classificazione commerciale delle carni

Tipi di carne
Carni bianche, quali sono?
Elenco carni bianche
Quali sono le carni rosse?
Elenco carni rosse
Quali sono le carni rosate
Elenco carni rosate

Quali sono le carni nere?
Elenco carni nere

Dubbi frequenti
Il maiale è carne bianca o rossa?
Il vitello è carne bianca o rossa?
Agnello, capretto, maialetto: carne bianca o rossa?
Il coniglio è carne bianca o rossa?
L'anatra è carne bianca o rossa?
La faraona è carne bianca o rossa?

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Carni bianche e rosse su un tagliere. Foto: FotoshopTofs via Pixabay
 

Classificazione nutrizionale delle carni

La classificazione nutrizionale analizza la carne da un punto di vista biochimico, valutando soprattutto la concentrazione di mioglobina.
In base a questa individua 3 tipi di carni:

 • carne bianca (pollame e conigli)
 • carne rossa (bovini, equini, ovicaprini, suini)
 • carne nera (selvaggina)

La mioglobina è una piccola proteina rossa presente nei muscoli degli animali e il suo compito è trasportare l'ossigeno. La sua concentrazione dipende dalla razza dell'animale, dall'età e dal sesso: è maggiore nei maschi e aumenta con l'età. Per questo la carne degli animali di sesso maschile ha solitamente un colore più intenso, come ad esempio quella di vitello rispetto quella di vitella, e le carni di animali giovani sono più chiare, come nel caso del vitello rispetto al manzo

Grazie a questa proteina, possiamo capire quanto è fresca la carne dal suo colore. Infatti a contatto con l'ossigeno la mioglobina diventa inizialmente rosso brillante (e prende il nome di ossimioglobina). Ma se l'esposizione all'ossigeno continua si trasforma ancora (in metamioglobina) e la carne diventa di colore rosso scuro. Questo se alla carne non vengono aggiunte sostanze conservanti che permettono di mantenere il colore rosso brillante molto più a lungo.

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Classificazione gastronomica delle carni

La classificazione gastronomica è legata all'uso della carne in cucina, quindi alla percezione dell’alimento attraverso i sensi. Si basa soprattutto sull’aspetto visivo della carne, sia dopo la macellazione che in seguito alla cottura.

Per ovvi motivi, classificazione gastronomica tende a coincidere con quella nutrizionale ma prevede una tipologia in più: le carni rosate, a metà strada tra bianche e rosse.

Individua 4 tipi:

 • carne bianca (pollame e conigli)
 • carne rossa (bovini adulti, equini adulti, ovicaprini adulti)
 • carne rosata (suini, bovini giovani, equini giovani, ovicaprini giovani) 
 • carne nera (selvaggina)

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Classificazione commerciale delle carni

La classificazione commerciale si basa sul colore e sulle consuetudini del commercio alimentare.   
Individua 3 tipi di carne:

 • carne bianca (pollame e conigli, suini)
 • carne rossa (bovini, equini, ovicaprini)
 • carne nera (selvaggina)

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Carni bianche, quali sono?

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Petto di tacchino, un esempio di carne bianca.
 

Vediamo insieme una lista delle carni bianche.

Tra i vari tipi di carne, quelle bianche sono sicuramente più digeribili, masticabili e ricche di proteine nobili, indispensabili al nostro organismo. In media sono più magre rispetto alle rosse, ma bisogna valutare taglio per taglio. I grassi della carne bianca contengono pochissimo colesterolo, quindi sono consigliate alle donne in gravidanza e alle persone che soffrono di patologie cardiovascolari e colesterolo alto.

Per mantenerne intatte leggerezza e caratteristiche nutrizionali, meglio usare pochi grassi e metodi di cottura soft: al forno, al vapore, alla piastra (ma cercando di bruciacchiarle il meno possibile).

La classificazione nutrizionale considera carne bianca quella con poca mioglobina e complessivamente meno grasso.
La classificazione gastronomica invece fa riferimento al gusto delicato e colore chiaro sia prima che dopo la cottura.
Sia dal punto di vista gastronomico che nutrizionale la carne bianca è quella di conigli e pollame, anche chiamati avicunicoli.

In ambito commerciale invece anche l'agnello viene considerata carne bianca cosi come il maiale e il capretto.

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Elenco carni bianche

Classificazione gastronomica e nutrizionale
• pollo
• tacchino
• faraona
• coniglio  


Classificazione commerciale
• pollo
• tacchino
• coniglio
maiale
agnello
• abbacchio
• capretto

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Ancora carni bianche: spiedini di petto di pollo alla paprika con peperoni. Foto: Pixabay
 

Quali sono le carni rosse?

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Bistecca di manzo cruda con pepe rosa, rosmarino, origano e altre spezie.
 

Non ci sono dubbi nel considerare ovini, caprini, equini e bovini adulti carni rosse, sia dal punto di vista nutrizionale che gastronomico. Dal punto di vista nutrizionale, anche il suino è carne rossa, per via della grande quantità di mioglobina.

Anche la carne rossa ha un gran contenuto di proteine nobili e altri nutrienti fondamentali come ferro e vitamine. È di supporto nei pazienti carenti di ferro e per chi svolge una intensa attività fisica. È utile alla crescita dei bambini e al sostegno dei tessuti negli anziani. Un consumo eccessivo sembra però essere legato a malattie cardiovascolari, gotta e osteoporosi, ma anche tumori del colon retto e dello stomaco.

Le carni rosse più indicate per il consumo sono quelle magre. La quantità di grasso dipende sia dall’animale che dal taglio.

Nel bovino adulto, tutti i tagli della coscia rientrano tra le carni più magre: la fesa, il girello, la noce e la sottofesa. La carne di cavallo è molto magra e tutti i tagli di questo animale sono considerati positivi da questo punto di vista, anche per via del suo elevato contenuto di ferro. Anche alcune parti del maiale sono considerate carni magre: la coscia, il carrè (di solito dedicato alla produzione di braciole) e la lonza (per le bistecche senza osso).

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Elenco carni rosse

Classificazione nutrizionale e commerciale
• manzo
• cavallo
• bufalo
• montone

Classificazione gastronomica
• manzo
• cavallo
• bufalo
• montone
maiale
• agnello
• abbacchio
• capretto

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Una carne rossa: vitellone a dadini inizia la cottura in padella. Foto: Agamaszota via Pixabay
 

Quali sono le carni rosate?

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Un tipo di carne rosata: trancio di maiale su tagliere con erbe e pepe nero. Foto: Pixabay
 

Sapevate che esistono anche le carni rosate? 

Le carni rosate esistono però solo nella classificazione gastronomica e sono quelle che condividono caratteristiche delle carni bianche e di quelle rosse.

Le stesse carni sono considerate carni bianche nella classificazione commerciale e carni rosse in quella nutrizionale.
 

Elenco carni rosate 

Secondo la classificazione gastronomica sono:
maiale
agnello
• abbacchio
• capretto

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Carni rosate: maialetto arrosto arrosto alla sarda (porceddu). Foto: Pixabay
 

Quali sono le carni nere o scure?

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Un esempio di carne nera: anatra arrosto, piatto thai. Foto: Pixabay
 

E infine parliamo delle carni nere o scure.

Sia dal punto di vista gastronomico che nutrizionale, la carne nera o scura è la selvaggina, sia da penna (fagiano, beccaccia, pernice, quaglia, starna, anatra, ecc.) che da pelo (cinghiale, cervo, daino, lepre, camoscio, capriolo, ecc.).

Nella cacciagione le fibre muscolari sono molto più compatte che in altri tipi di carne e il grasso intramuscolare è quasi assente. Gli animali selvatici, infatti, sono snelli e con muscoli ben sviluppati per via del gran movimento che compiono rispetto agli animali domestici. 

Le carni scure sono molto saporite, ma non particolarmente tenere e digeribili, quindi vanno frollate a lungo. Per renderle più morbide e appetibili si usa marinarle e/o aggiungere una gran quantità di grassi in cottura: burro, strutto, pancetta, ad esempio.

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Carni nere: trancio di cinghiale al forno con verdure cotte. Foto: Pixabay
 

Elenco carni nere (o scure o selvaggina)

Secondo tutte le classificazioni:
• anatra selvatica
• quaglia 
• cinghiale
• fagiano
• pernice
• lepre
• capriolo
• cervo

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Il maiale è carne bianca o rossa?

Molti d noi si chiedono spesso se il maiale sia carne rossa o bianca. Dipende. Secondo la classificazione gastronomica il suino è carne rosata.

Secondo la classificazione nutrizionale il maiale è carne rossa, perché pur essendo bianca contiene molta più mioglobina e ferro eme rispetto al pollame. Gli animali giovani, maialini, hanno caratteristiche nutrizionali simili a quelle delle carni bianche.

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Bianca o rossa? Carne rosata di maiale in questo filetto con pepe e mostarda. Foto: Pixabay
 

Il vitello è carne bianca o rossa?

L'interrogativo è spesso lo stesso: il vitello è carne rossa o bianca?

A metà strada tra bianca e rossa, il vitello e la vitella sono carne rosata secondo la classificazione gastronomica, mentre secondo la classificazione nutrizionale sono carne rossa, ma con meno mioglobina del vitellone e del manzo.

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A metà strada tra bianca e rossa, la carne rosata del vitello, in questa costata servita con asparagi e pomodori. Foto: Pixabay
 

L'agnello, capretto, maialetto, abbacchio: carne bianca o rossa?

Stesso discorso del vitello. Anche il capretto, l'agnello e l'abbacchio sono carne rosata secondo la classificazione gastronomica, mentre secondo la classificazione nutrizionale sono carne rossa. Essendo animali giovani, hanno caratteristiche abbastanza simili a quelle delle carni bianche.

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Carne bianca o rossa? Agnello e capretto hanno carni rosate secondo la classificazione gastronomica. Nella foto abbacchio al forno con aglio e rosmarino. Foto: Pixabay
 

Il coniglio è carne bianca o rossa?

Il coniglio è carne bianca secondo tutti i sistemi di classificazione.

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Carne bianca: coniglio intero arrosto con sedano e carote. Foto: Pixabay 
 

L'anatra è carne bianca o rossa?

L'anatra selvatica è carne nera perché fa parte della selvaggina da penna. L'anatra d'allevamento può essere considerata sia carne bianca che carne nera.

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La faraona è carne bianca o rossa?

Nonostante la faraona abbia una polpa scura è considerata carne bianca. Per questo si presta a essere cotta come il pollo e il tacchino.

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20 May 2018 in Alimentazione

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