Come fare i pomodori secchi

I pomodori secchi sono un simbolo della cucina mediterranea, fantastici per insaporire qualunque cosa. Li abbiamo inventati per necessità, continuiamo a prepararli perché sono buonissimi!

Ecco perché e come fare i pomodori secchi, con diverse tecniche di essiccazione e conservazione e secondo le ricette regionali.


Indice

Perché essiccare i pomodori:
Come sono nati i pomodori essiccati sotto sale
Perché essiccare i pomodori oggi: proprietà dei pomodori secchi

Diversi metodi di essiccazione e conservazione:
Pomodori secchi al sole (metodo tradizionale)
Pomodori secchi al forno
Pomodori secchi con essiccatore
Pomodori semi-secchi (semi dried o semidry)
Come conservare i pomodori secchi
Come far rinvenire i pomodori secchi

Ricette regionali per fare i pomodori secchi:
Ricetta campana
Ricetta pugliese
Ricetta calabrese
Ricetta siciliana
Ricetta sarda

Uso dei pomodori secchi:
Come usare i pomodori essiccati
Pesto di pomodori secchi
 

Come sono nati i pomodori essiccati sotto sale

La loro origine è antichissima. Sono nati dalla necessità di conservare i pomodori il più a lungo possibile per poterli usare anche nelle stagioni più difficili, un’origine comune a tante specialità tipiche.

I metodi di conservazione antichi si basavano sugli elementi naturali più facilmente disponibili: sole e fuoco. Esponendo i cibi a questi elementi si riusciva ad eliminare gran parte dell’acqua in essi contenuta, rendendoli più resistenti a muffe e batteri. Sono loro infatti i principali responsabili del deterioramento degli alimenti.

Solitamente si aggiungeva anche il sale, capace di accelerare la disidratazione e creare un ambiente ancora più ostile ai microrganismi. Così è nata la preparazione dei pomodori secchi.

Ma come si possono conservare i pomodori sotto sale, oggi?

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Un pomodoro secco sott'olio con origano e aglio. Aspetta di essere divorato su un pezzo di pistoccu.
 

Perché essiccare i pomodori oggi: proprietà dei pomodori secchi

I pomodori secchi permettono di impreziosire qualunque piatto! Grazie alla componente umami sono un fantastico insaporitore per quasi tutti gli alimenti. E siccome esaltano i sapori possono anche essere utili per ridurre l’aggiunta di sale nei cibi. Uno degli aspetti interessanti del quinto gusto, di cui abbiamo parlato in questo articolo!

Insospettabilmente i pomodori secchi fatti per bene mantengono le proprietà benefiche di quelli freschi. Infatti l'essicazione a bassa temperatura non comporta perdite di vitamine e sali minerali. Sono ricchi di vitamina C e provitamina A. Contengono sostanze che contrastano il colesterolo e le malattie cardiovascolari, aiutano a tonificare i tessuti e preservare l'elasticità della pelle.

In più facendo seccare i pomodori a bassa temperatura si rende biodisponibile il licopene, un antiossidante che non siamo in grado di assorbire dai frutti crudi. Importante per la prevenzione di malattie legate all’invecchiamento dei tessuti, come l'osteoporosi.

Quando è meglio evitare i pomodori secchi: in caso di acidità gastrointestinale, intolleranza al nickel e se si soffre di calcoli renali.

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Pomodori durantel'essiccazione all'aria aperta, al sole e al vento.
 

Pomodori secchi al sole (metodo tradizionale)

L’essicazione al sole è comune a tutte le ricette tipiche: in tutte le regioni in cui esiste questa tradizione i pomodori vengono tagliati in due nel senso della lunghezza, cosparsi con un po’ di sale e lasciati asciugare per qualche giorno al sole. E al vento, perché nelle produzioni casalinghe i pomodori si fanno asciugare all’aperto.

Lo scopo è eliminare l’80-90% dell’acqua, rendendo i frutti praticamente eterni.

La preparazione avviene nel periodo estivo, tra giugno e agosto, quando i frutti sono giunti alla piena maturazione e il sole è particolarmente forte. La durata dell'esposizione varia a seconda del clima, ma nelle tipiche giornate soleggiate del Sud Italia bastano 4-5 giorni. La notte vengono riportati all’interno o coperti con dei teli, per evitare che l’umidità notturna rallenti il processo.

Per favorire la circolazione dell’aria calda e far asciugare bene anche la superficie inferiore, spesso i pomodori vengono disposti sopra delle grate. È infatti importante che i frutti si secchino più velocemente possibile, in modo che le muffe non abbiano il tempo di formarsi. Il primo compito del sale è proprio quello di tenerle lontane finché i pomodori sono ancora umidi.

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Pomodori secchi al forno

Non hai a disposizione sole e vento né un essiccatore ma vuoi proprio fare i pomodori secchi? Puoi usare il forno di casa, meglio se ventilato.

Si tratta di un’operazione abbastanza lunga che comporta un importante consumo di elettricità: dal punto di vista economico è probabilmente più conveniente acquistare dei pomodori già essiccati.
Ma è una scelta che potrebbe avere senso se dovessi ritrovarti con tanti pomodori coltivati da te o avuti in regalo.

Tieni conto che la temperatura del forno deve essere tenuta più bassa possibile per non alterare le proprietà organolettiche dei frutti. Quindi sarà meglio tagliare i frutti in piccoli pezzi.

Inoltre il forno di casa non è pensato per eliminare l’umidità del cibo, quindi sarà meglio aprire lo sportello di tanto in tanto (o lasciarlo leggermente aperto infilando un cucchiaio nell’apertura).

Procedi così:

Taglia i pomodori in quarti o in pezzi ancora più piccoli e mettili sulle teglie.

Se puoi scegli la modalità forno ventilato.

Imposta la temperatura sui 50-60 gradi.

Apri il forno di tanto in tanto o lascialo leggermente aperto.

Approfittane per rivoltare i pomodori.

Controlla il livello di disidratazione dei pomodori finché saranno pronti.


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Pomodori secchi nell’essiccatore

Vuoi essiccare i pomodori ma non hai la possibilità di esporli al sole diretto? L’essiccatore è sicuramente l’alternativa migliore all’essiccazione naturale.

L’essiccatore elimina l’umidità molto più velocemente di un forno domestico e consuma poca energia elettrica (quanto due lampadine). Inoltre è possibile impostare una temperatura inferiore ai 50 gradi, sino a 40 gradi, per un’essiccazione lenta senza cottura.

Ci vorranno 18-24 ore perché i pomodori siano pronti.

Procedi così:

Taglia i pomodori in quarti o più piccoli.

Disponili sulle piastre dell’essiccatore.

Controlla il livello di disidratazione dei pomodori finché saranno pronti.


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I pomodori semi-secchi (semi dried o semi-dry)

I pomodori possono subire vari gradi di essicazione. Nella semi-essicazione i pomodori conservano una parte dell’acqua e sono più morbidi.

L'utilizzo dei pomodori semi secchi (o semi dried) è praticamente lo stesso dei pomodori secchi, ma la durata è minore, perché alla lunga potrebbero formarsi muffe. Però puoi:

•  Congelarli

•  Metterli sott’olio con un po’ d’aceto

•  Conservarli sotto sale  in barattoli di vetro a chiusura ermetica
 

Ma puoi anche mangiarteli subito a morsi, sul pane ad esempio!

Il procedimento è lo stesso dei pomodori secchi: vanno sottoposti a un processo di essicazione sotto il sole, nell'essiccatore o in forno, con un pizzico di sale sopra, ma per un tempo più ridotto.

Se decidete di farli al forno, il metodo è questo: tagliateli in due e spizzicateci sopra un po' di sale, origano, timo e una goccia di olio di oliva. A questo punto mettete le metà dei pomodori all'interno del forno a modalità ventilata a 50-60 gradi per circa 7-8 ore. Lasciate la porta del forno socchiusa, per far fuoriuscire il vapore acqueo.

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Come conservare i pomodori secchi

La conservazione dipende dal grado di disidratazione dei pomodori.

Se li hai fatti seccare completamente puoi conservarli in qualunque modo: hai creato un prodotto praticamente indistruttibile.

Come puoi capire se i pomodori sono completamente secchi?

Se sono diventati sottilissimi e sembrano carta un po’ arricciata ai bordi, significa che hanno perso quasi tutta l’acqua.

La cosa più semplice è conservarli in barattoli di vetro, meglio se a chiusura ermetica.

Un’altra opzione molto gettonata è metterli sott’olio. Puoi metterli così come sono oppure farli prima rinvenire per averli morbidi, pronti da addentare.

Ne parliamo meglio qui sotto.

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I pomodori secchi e semi-dry si conservano spesso sott'olio con l'aggiunta di spezie mediterranee come: aglio, origano, peperoncino
 

Come far rinvenire i pomodori secchi

Come si fanno rinvenire i pomodori secchi? In realtà non è sempre necessario reidratarli prima di usarli.

Nella cucina sarda, per esempio, i pomodori secchi si usano principalmente nelle minestre e nei sughi, dove hanno tutto il tempo di riassorbire l’acqua perduta.

Nelle cucine del Sud invece si usa molto mangiarli sul pane e sulle focacce, quindi devono essere morbidi e non troppo salati. Per questo si usa farli rinvenire in acqua e aceto e conservarli sott’olio.

L’olio da solo non sarebbe in grado di reidratare i pomodori, serve l’acqua, mentre l’aceto ha la funzione di tenere lontano il botulino dai vasetti.

Ne parliamo ancora nelle ricette regionali.

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Pomodori secchi | Ricetta calabrese

In Calabria i pomodori essiccati vengono immersi in un mix di acqua e aceto di vino assieme ad aglio e peperoncino. Una volta asciugati, vanno riposti all'interno di un contenitore di vetro con l'aggiunta di un po' di olio.

A questo punto i pomodori vengono ricoperti con uno strato di origano e aglio e un altro strato di capperi e basilico. Infine viene aggiunto un altro po' d’olio, fino ad occupare tutti gli spazi liberi. Sono pronti dopo un riposo di 2 o 3 mesi lontano dalla luce.

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Pomodori secchi | Ricetta campana

In Campania i pomodori, del tipo San Marzano, una volta essicati si mettono all'interno di un contenitore di vetro e ricoprono con olio extravergine di oliva e basilico (o menta). A volte vengono utilizzate anche altre spezie come rosmarino o origano.

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Pomodori secchi | Ricetta pugliese

In Puglia, i pomodori secchi vengono bagnati con puro aceto di vino, asciugati e conservati sott’olio con capperi, aglio e origano. A volte si utilizzano i pomodori verdi, che una volta disidratati vengono cosparsi d’aceto e immersi in olio con aglio e menta.

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Pomodori secchi | Ricetta siciliana

In Sicilia i pomodori devono essere preferibilmente San Marzano. Una volta essicati, vanno immersi nell'aceto e asciugati con un panno: devono risultare secchi ma morbidi. A questo punto vanno disposti all'interno di vasetti di vetro e cosparsi d'olio di oliva con l'aggiunta di capperi, aglio, origano e peperoncino. Questo particolare tipo di condimento è conosciuto come capuliato o capuliata.

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Pomodori tondi pronti per essere essiccati all'aperto.
 

Pomodori secchi | Ricetta sarda

In Sardegna i pomodori secchi si chiamano pibadra o pilarda o piarra, a seconda della zona.

Una volta secchi, i pomodori vengono adagiati nei barattoli di vetro con foglie di basilico e/o alloro alternate e un po’ di sale grosso fra uno strato e l’altro. Niente olio quindi, a differenza delle ricette del Sud.

A Bosa (OR) e Alghero (SS), con i pomodori secchi, viene preparata una salsa particolare, chiamata agliata (azzada in sardo): i pomodori secchi vengono tagliati a pezzetti e soffritti con aglio, olio e prezzemolo tritato. Successivamente vengono aggiunti pomodori pelati, olio e aceto.

Tipicamente, questa salsa viene utilizzata col pesce (razza, gattuccio, polpo) precedentemente bollito o fritto, ma anche su carne di agnello o sul fegato di manzo tagliato a striscioline e cotto in tegame (a cassola). I marinai la utilizzavano per conservare il pesce a bordo delle proprie imbarcazioni.

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Come usare i pomodori secchi

Si usano spesso nella preparazione di primi, secondi e antipasti, in focacce o pizze. Sono ottimi da gustare assieme al pane croccante e con un filo d’olio.  

In Puglia, tipicamente, accompagnano la frisa, un pezzo di pane biscottato imbevuto in poca acqua per farlo ammorbidire, di solito condito con un filo d’olio, qualche cappero, tonno ed origano. Si può utilizzare anche una classica bruschetta, strofinata con un po' di aglio, più i pomodori secchi tagliati a pezzettini, olio, mozzarella e origano.

Una soluzione ingegnosa può essere tritarli nel frullatore con olio, basilico e capperi in modo da ottenere un'ottima salsa da spalmare sul pane. Sono perfetti come aggiunta alla caprese, con pomodoro, mozzarella, basilico e un goccio d'olio. Ma anche un ottimo condimento per risotto e pasta, piatti di carne e pesce.

Prima di cuocerli è consigliato lavarli e immergerli per qualche minuto in acqua bollente (con un filo di aceto), sia per reidratarli che per eliminare l’eccesso di sale.

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Pesto di pomodori secchi - Ricetta

Una salsa adatta a condire qualunque tipo di pasta, ma anche carne, pesce o verdure. Una ricetta deliziosa, saporita e facilissima.

Con queste dosi preparerete pesto di pomodori secchi per condire 4 porzioni di pasta.

Ingredienti:

•  Pomodori secchi: 5
•  Basilico: 3 foglie
•  Pinoli: 40 grammi
•  Olive nere: 15
•  Olio d'oliva: q.b.

Come preparare il pesto di pomodori secchi:

Lava i pomodori e mettili a bagno in acqua fredda per circa un'oretta.

In seguito strizzali per bene e tritali finemente.

Versali nel frullatore assieme ai pinoli, le foglie di basilico e le olive.

Frulla e aggiungi pian piano l'olio di oliva fino a quando non avrai ottenuto un composto denso.  

A questo punto aggiungi il parmigiano

Aziona il mixer per qualche altro secondo

È pronto!


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11 June 2018 in Prodotti tipici, Ricette

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