La fregula: cos'è, come farla e come cucinarla

La fregula è il tipo di pasta sarda che più si discosta dalla tradizione italiana, ricordandoci il Medio Oriente e il Nord Africa. Parente più o meno stretto del couscous, facile da preparare da zero anche a casa e molto versatile. Si presta a mille ricette calde e fredde ed è risottabilissima.

Qui ne parliamo meglio:

Cos'è la fregola
La fregola sarda nella storia
Come fare la fregola sarda
Come si cucina la fregola
La fregula con sedano e patate

Leggi fregula e pensi a...? Raccontaci i tuoi ricordi o ricette nei commenti!
 

Cos’è la fregula

La fregula è un formato di pasta sarda tradizionale secca, di semola di grano duro, piccolissima e a palline irregolari. Poco più grandi del couscous e di colore ambrato, hanno diametro tra i 2 e i 6 millimetri, sono ruvide, porose e adatte ad assorbire i condimenti. 
 

In sardo: fregula, fregua, freula, ministru, ambus, succu, pistitzone, cascà (variante carlofortina piccolissima)

In italiano: fregula, fregola, fregola sarda


In italiano la si chiama il più delle volte fregola, perché in qualche modo il tentativo di italianizzare il nome è finito su una parola preesistente che significa tutt'altro... Un processo abbastanza diffuso e probabilmente irreversibile, comunque ottimo per non farsi mai mancare un po' di polemica.

La fregula è tipica soprattutto del Campidano di Cagliari e di Oristano. Nel Nuorese è conosciuta come pistizzone o pistitzoneche può essere tradotto come “grosse briciole”.
 

La fregola fine viene usata per le minestre e generalmente ha un tempo di cottura che si aggira tra i 10 e i 12 minuti. La fregola a grana grossa ha invece un tempo di cottura di circa 16-18 minuti ed è perfetta se abbinata “in asciutto” a diversi condimenti.


Accanto a quella tradizionale fatta a mano oggi troviamo anche fregula meno artigianale prodotta per estrusione, come gli spaghetti, e successivamente tagliata a pezzetti. La si riconosce dalla forma più spigolosa ma anche dal prezzo, perché questo procedimento è più facilmente automatizzabile e richiede molta meno manodopera.
 

fregola-fregula-pasta-tradizione-sardegna-italia

Fregola sarda artigianale. Foto: Emily Parkhurst via Wikimedia
 

fregula-non-tradizionale

Fregola ottenuta per estrusione e taglio.
 

La fregola sarda nella storia

Le sue origini sono antichissime. È praticamente impossibile rintracciare con precisione il momento in cui questa pietanza ha fatto la sua comparsa in Sardegna.

C'è chi dice che sia frutto degli scambi commerciali con i Fenici o i Punici, essendo molto simile al cous cous arabo. Altri affermano sia un'invenzione made in Sardinia, nata dalla creatività di esperti artigiani sardi.

Di certo c'è l'origine del nome, che deriva dal latino ferculum, una parola che ha a che fare con lo sfregamento e può essere tradotta con briciola. Secondo Giovanni Fancello le prime testimonianze si hanno nel Quattrocento con lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania. Un documento che stabiliva che la preparzione dovesse avvenire dal lunedì al venerdì, perché il sabato e la domenica l'acqua doveva essere usata solo per i campi.

Alessandra Guigoni racconta poi che nel Seicento la pasta a palline sarda comparve in una fonte storica spagnola, anche se col nome di frigula.

Secondo l'antropologa la fregula non è sorella ma al massimo cugina del couscous arabo. La differenza sta soprattutto nel metodo di cottura: il cous cous si cuoce al vapore, mentre la fregola si cuoce in acqua o brodo, e si può anche risottare.
 

fregola-caponata-tradizione-ricette-sardegna-italia

Piatto di pesce e verdure con la fregola. Foto: Dan Previte via Flickr
 

Come fare la fregola

Fare la fregola sarda non è difficile: servono soprattutto tempo e pazienza. E un'ottima semola di grano duro.

Tradizionalmente la fregula si realizza a mano, sfregando e facendo rotolare della semola all'interno di appositi recipienti. Quelli più tipici sono:

•  una sorta di catino di terracotta chiamato scivedda in sardo campidanese e tianu in sardo nuorese
•  un canestro basso e largo fatto di asfodelo,chiamato canistedda, cranistedda o palini a seconda dei dialetti.
 

fregula-tostata-cruda

Fregula sarda tostata cruda.
 

Il movimento circolare fa sì che la semola si raggrumi in granelli di diverse dimensioni, che si usa passare al setaccio per suddividerle in gruppi di diametro (abbastanza!) simile, che possano avere una cottura uniforme. Per questo gli artigiani solitamente usano differenziare la fregola in grande, piccola e media, anche se c’è anche chi preferisce impacchettarla così come si forma. 

A differenza di ravioli culurgiones ogliastrini, la fregula va essiccata, sempre, non opzionalmente come i malloreddus. Naturalmente o in forni a bassa temperatura. Ma tanti preferiscono addirittura tostarla in forno, per velocizzare l’asciugatura e aggiungere una nota di sapore, specie se la tostatura avviene nel forno a legna!

Il procedimento per la preparazione della fregola è abbastanza semplice. Vuoi provare a farla?

Segui questa breve guida!

Ingredienti per 4 persone:

• Farina di semola di grano duro: 250 grammi
• Acqua tiepida: 1 bicchiere
• Sale: 1 pizzico

Varianti: alcuni nel bicchiere di acqua tiepida salata aggiungono lo zafferano. Mentre in alcuni paesi del Campidano si aggiungono all'acqua le uova.

Fai sciogliere un pizzico di sale all'interno di un bicchiere di acqua tiepida. Ora stendi la farina all'interno di un piatto largo e fondo.  A questo punto versa un poco di acqua salata nel centro del piatto.

Adesso impasta e lavora la semola, girandola e sfregandola in senso orario e antiorario, disegnando con il palmo della mano (meglio con i polpastrelli) dei cerchi concentrici più e più volte. Aggiungi poco alla volta l'acqua tiepida, man mano che il composto si asciuga.

Una volta che cominceranno a prendere forma le palline, passale al setaccio per eliminare la semola che non si è amalgamata bene.

A questo punto disponi tutto su di un telo e lascia riposare per qualche ora (per esempio una notte intera). Al termine di questa attesa il tuo prodotto è pronto per essere tostato: metti tutto nel forno a 150° per circa 15 minuti. Il grado di tostatura dipende dai gusti personali.

Ora separa la fregola a grana fine da quella a grana grossa. Per fare questo puoi usare un setaccio o un passaverdure (senza il manico).
Se hai a disposizione più setacci puoi selezionare anche la fregula a grana media. Inizia col setaccio a maglia più larga e procedi con quello a maglia stretta.

Ora fai raffreddare il tutto e potrai finalmente cucinare la tua fregola fatta in casa!

Se invece vuoi conservarla è consigliato metterla all'interno di un recipiente di latta in un luogo asciutto e fresco.

Come hai potuto vedere tu stesso è un procedimento molto semplice, basta solo un po' di pazienza e buona volontà.


La tua fregula artigianale sarà molto irregolare nella forma e nella dimensione delle palline. La fregola perfettamente tonda, liscia e compatta, non è realizzata a mano.

Per capire meglio la lavorazione puoi guardare questo video con il Panificio Le Antiche Tradizioni di Lory.
 

Come si cucina la fregola

La fregula si cucina in diversi modi e può essere:

•  cotta in acqua, scolata e condita come normale pasta asciutta o come pasta fredda.
•  cotta e mangiata nel brodo di pecora, con l'immancabile spolverata di pecorino
•  risottata

Nella tradizione sarda, la fregola viene spesso usata per pietanze a base di pesce (soprattutto crostacei e molluschi), carne (tipicamente agnello) e anche verdure invernali (carciofi, cardi, piselli).

In Campidano un piatto molto popolare è sa fregula cun cocciula (arselle o vongole veraci), anche nella variante con arselle e bottarga. Altrettanto speciale è la fregola ai frutti di mare, dove alle vongole si aggiungono altri molluschi e crostacei.
 

fregola-frutti-di-mare-tradizione-ricette-sarde-sardegna-italia-viaggio

Fregula ai frutti di mare. Foto: Viaggio Routard via Flickr
 

Altri piatti molto saporiti sono su succu, tipico del Logudoro e del Meilogu: fregula in brodo di pecora coperta di pecorino grattugiato, ma anche la fregula al pomodoro, fregula ai fagioli, fregola ai funghi e fregola con sedano e patate (vedi la ricetta qua sotto).

Particolarmente apprezzata anche la fregula incasada, piatto di origine povera, molto semplice e comune. Si mangia in brodo oppure dopo essere stata passata in forno insieme al formaggio fresco, pecorino o vaccino a seconda della zona. Esistono diverse versioni, ma tutte accomunate dall’abbondante aggiunta di formaggio, in sardo casu.

La fregula si può mangiare più o meno liquida, come una vera e propria minestra. Questione di gusti, come sempre.

Si adatta a tanti metodi di cottura e abbinamenti. Da provare anche fredda nelle insalate di pasta!

fregola-sarda-zafferano

Fregola sarda allo zafferano. Così saporita che basta davvero poco per farne un piatto eccezionale.
 

A Neoneli, nel Barigadu, ogni anno viene organizzata la Festa de sa fregula istuvada e de sa cassola, giunta ormai alla sua ottava edizione. Si tratta di un vero e proprio evento culturale dove chiunque può imparare ad impastare e cucinare questa pasta. E ovviamente assaggiarla.

C'è anche una gara culinaria tra alcuni dei più famosi Chef sardi, che si sfidano nella preparazione di ricette originali a base di fregula: Sa fregulada
 

La fregula con sedano e patate

Ingredienti per 4 persone:

• Fregula: 250 grammi
• Patate: 600 grammi
• Sedano: 2 coste
• Cipolla: 1
• Prezzemolo: 1 cucchiaio
• Aglio: 1 spicchio
• Lardo pestato: 100 grammi
• Vino bianco: 1 bicchiere
• Olio di oliva: 1 cucchiaio
• Sale e pepe: q.b.
 

Dopo aver pelato e tagliato a cubetti (non troppo grandi) le patate, prendi le coste di sedano e tagliale a fettine sottili.

Ora, in una casseruola capiente, versa un cucchiaio di olio di oliva e metti a rosolare a fuoco lento il trito di lardo, la cipolla (tritata finemente), l'aglio e il prezzemolo.

Appena le cipolle e l’aglio cominciano a dorare, versa un bicchiere di vino bianco e i cubetti di patate. Aggiungi un po’ di sale e pepe, a seconda dei tuoi gusti, e lascia cuocere a fiamma bassa.

All’incirca a metà cottura aggiungi le fettine di sedano, mescola più volte e continua a far cucinare il tutto, sempre a fiamma bassa.

Passati 10 minuti puoi buttare la fregula. A questo punto, lascia cuocere lentamente per circa altri 10 minuti e la tua fregola con sedano e patate sarà pronta.


 

23 November 2018 in Prodotti tipici, Ricette

Condividi

torna all'elenco articoli

Condividi


Tag


Ultimi post

  • Umami: scopri il quinto gusto! È anche italiano.

    Posted in Alimentazione on Dec 07, 2018

    La chiave del successo della cucina giapponese? L'umami! Un gusto che esiste anche nella cucina italiana: se impari ad usarlo potrai mangiare saporito anche usando poco (o niente) sale.  Scopri cos'è l'umami e perché ti fa bene!

  • Zeppole sarde o Zippulas (con Ricetta)

    Posted in Prodotti tipici, Ricette on Dec 04, 2018

    In Sardegna si preparano tanti dolci di Carnevale diversi a seconda delle zone, ma le zeppole sarde mettono davvero d'accordo tutti, dal Capo di Sopra al Capo di Sotto. Le zippulas sono soffici frittelle modellate sia in ciambelle irregolari che in lunghe spirali. Sono le frittelle lunghe, deliziosi serpenti che sanno d'arancia, zafferano e acquavite.

  • Pecore sarde: la razza e l'allevamento ieri e oggi

    Posted in Economia Locale, Prodotti tipici on Nov 30, 2018

    Sapevate che le pecore della Sardegna sono tra le più antiche di tutto il continente europeo? La pecora sarda è una vera e propria razza, autoctona della Sardegna, probabilmente discendente dal muflone. Oggi è la razza più presente in Italia