Gnocchetti sardi: non solo malloreddus

Gli gnocchetti sardi sono uno dei prodotti più longevi della tradizione culinaria sarda, nonché il nostro primo piatto più famoso. Una pasta fresca o secca dalla forma caratteristica, la cui lavorazione manuale si tramanda di generazione in generazione da centinaia di anni. Non solo malloreddus, ma anche cassulli, ciciones e chiusoni. 

Ne parliamo qui:

Cosa sono gli gnocchetti sardi
Malloreddus e macarones
Gnocchetti del Sassarese: ciciones o cicioneddos
Gnocchetti di Gallura: chiusoni
Gnocchetti di Carloforte: casulli
Gnocchetti sardi fatti in casa
Gnocchetti sardi alla Campidanese
Gnocchetti sardi con pesce: Cassulli alla Carlofortina
Pasta alla Carlofortina con tonno in scatola

Se vuoi raccontarci qualcosa sugli gnocchetti sardi ti aspettiamo nei commenti! Come li prepari e come si chiamano nel tuo paese?
 

gnocchetti-sardi-rossi-verdi-gialli

Gnocchetti sardi colorati con l'aggiunta di diversi ingredienti nell'impasto: pomodoro per il rosso, zafferano per il giallo, spinaci per il verde.
 

Cosa sono gli gnocchetti sardi

Gli gnocchetti sardi sono una piccola pasta a conchiglia percorsa da profonde scanalature trasversali. Superficie increspata utile a trattenere il sugo e bella da vedere. Vere e proprie onde sulla superficie, nate forse per caso e comodità, modellando gli gnocchetti uno ad uno direttamente nel cesto che doveva contenerli: su ciuliri.

Come tutta la pasta tipica della Sardegna, prevedono un solo tipo di sfarinato: la semola di grano duro.
 

Tutti i nomi degli gnocchetti sardi:

Malloreddus o malladeddus (Campidano)
Cigiones o ciciones o ciocioneddos (Sassarese)
Macarones caidos (Logudoro)
Macarones cravaos (Nuorese)
Chiusoni (Gallura)
Cassulli (Carloforte)


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Malloreddus e macarones 

Gli gnocchetti sardi più famosi sono i malloreddus: grandi, piccoli o medi.

•  Quelli fatti in casa sono solitamente più cicciotti e spessi, a volte anche senza scanalature, e si mangiano subito o si congelano per averli sempre freschi.

•  In commercio si trovano più facilmente i malloreddus essiccati. Anche lunghi e stretti, spesso gialli di zafferano, oppure anche verdi o rossi con effetto tricolore.

Di recente abbiamo iniziato a vedere in giro anche dei malloreddus integrali e di grani recuperati come il Senatore Cappelli.

Nel nord dell'isola gli gnocchetti diventano macarones caidos e macarones cravaos. Ma la differenza, più che i nomi, la fanno le mani che li realizzano.

In Gallura ci sono i chiusoni e a Carloforte i cassulli, che troverai più in piatti di pesce che di carne.

Ne parliamo tra poco!

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Gnocchetti sardi con crema ai peperoni. Foto: Francesca via Flickr
 

Gnocchetti di Gallura: Chiusoni

Li chiusoni sono gnocchetti sardi preparati in Gallura, dove si parla una variante linguistica più simile al corso che al sardo.

Sono grandi, simili ai cassulli. Spesso si realizzano facendo rotolare i pezzettini di pasta su una grattugia anziché su un tagliere zigrinato: il risultato è una superficie quadrettata e molto rustica.

Anche i chiusoni si condiscono tradizionalmente con sughi a base di carne o alla salsiccia, come nella ricetta degli Gnocchetti sardi alla Gallurese che trovi qui sotto.

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Cicioneddos rossi, verdi e gialli in vetrina.
 

Gnocchetti del Sassarese: Ciciones e cicioneddos

Cicciones e ciccioneddos sono una variante degli gnocchetti sardi tipica del Sassarese. Non sempre sono diversi dai malloreddus, perché le variazioni sono più una questione di gusto e famiglia che di area geografica. 

I ciccioneddos però sono più piccoli e tondi, simili ai malloreddus piccoli.

A Codrongianus ogni anno per la Sagra dei Ciccioneddus le massaie producono a mano la pasta come da tradizione, la cucinano e la condiscono con un sugo alla salsiccia. Una gioia per i visitatori, che possono anche acquistare i cicioneddos crudi e portarseli a casa.

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cicioneddos-vetrina

Cicioneddos di semola di grano duro in vetrina.
 

Gnocchetti di Carloforte: Casulli carlofortini

I cassulli sono una variante degli gnocchetti sardi che si prepara solo a Carloforte e a Calasetta, paesi di cultura ligure nel Sud del Sulcis, con propri piatti tipici e addirittura una verdura autoctona: la facussa.

Nella versione essiccata i cassulli si riconoscono chiaramente dai malloreddus: più rettangolari e con onde più grandi e pronunciate. Freschi sono molto simili agli altri gnocchetti fatti in casa.

Nell'isola dell'isola questi gnocchetti caserecci partecipano alla preparazione del tradizionale Pastissu insieme a curzettimacaruin, altra pasta tipica locale. Un semplice pasticcio di pasta, che unisce però i sapori di due terre lontane: la Liguria e la Sardegna.

Infatti la particolarità dei casulli rispetto a malloreddus e ciciones sta soprattutto nel condimento. Di solito si accompagnano con sapori tipicamente genovesi: pesto, pomodorini e tonno rosso. Una ricetta golosa in cui la freschezza del tonno di corsa - parte della cucina e della storia locale - si fonde con la cremosità del pesto e la dolcezza del pomodoro fresco.

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Cicioneddos essiccati. Foto: Popo Le Chien via Wikimedia
 

Gnocchetti sardi fatti in casa

Come si fanno gli gnocchetti sardi in casa, ossia a mano? Che siano malloreddus, ciciones, chiusoni o cassulli, il procedimento è semplice, se si lavora con pazienza o in buona compagnia.

Gli gnocchetti sardi sono fatti con un impasto di semola di grano duro ed acqua. Ma a volte si aggiunge anche lo zafferano, un altro prodotto tipico della Sardegna, che se non è nell'impasto è spesso nel sugo. La preparazione è considerata un vero e proprio rituale, affidato a sapienti mani artigiane.
 

malloreddus-grano-sardo

Malloreddus di grano sardo realizzati a macchina con trafile in bronzo.
 

Innanzitutto la semola si impasta e si lavora con acqua e sale. Una volta compattata la pasta se ne ricavano degli spaghettini (su stendiu) che successivamente si dividono in pezzetti di pasta lunghi meno di 2 cm. Uno ad uno verranno poi fatti rotolare delicatamente in su ciuliri, un cestino tradizionale di giunco.

Una leggera pressione e il movimento del pollice arrotoleranno leggermente lo gnocchetto su sé stesso, imprimendo contemporanemente sulla superficie le caratteristiche ondine.  

Così almeno è avvenuto per secoli. Oggi però chi fa i malloreddus in casa preferisce farli rotolare su una sorta di tagliere in legno con apposite scanalature.

Infine si lasciano riposare dentro un canestro insemolato, in luogo fresco ed asciutto. La pasta viene fatta asciugare un paio di giorni all'aria se la si vuole essiccare, oppure può essere consumata fresca dal giorno dopo.

In questo post abbiamo spiegato come fare i malloreddus a mano passo passo, con un procedimento adatto a tutti i tipi di gnocchetti sardi.

C’è una ricetta tradizionale sarda in particolare, divenuta famosa in tutta l’isola, che vede protagonista proprio questa pasta corta; un primo piatto davvero gustoso e fortemente identitario: i Malloreddus alla Campidanese. Gli ingredienti principali sempre presenti nella ricetta sono la salsiccia, il pomodoro, lo zafferano ed il formaggio pecorino sardo. Una versione ancora più saporita prevede il Fiore Sardo, uno stagionato affumicato dal gusto deciso, prodotto dalla lavorazione a crudo del latte di pecora sarda.

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Gnocchetti sardi alla Campidanese

Gli Gnocchetti sardi alla Campidanese sono la ricetta da cui discendono i condimenti più usati per malloreddus, chiusoni e cigiones.

Infatti in Sardegna condiamo abitualmente gli gnocchetti con un sugo di salsiccia o carne e abbondante pecorino stagionato.
 

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Gnocchetti sardi grandi al sugo di carne di Sardo Cucina, London. Foto: Ewan Munro via Wikimedia
 

•   Il sugo può essere fatto a partire da un soffritto d'aglio, cipolla o entrambi, in olio d'oliva extravergine, possibilmente sardo

•   La salsiccia fresca tagliata a tocchetti può essere anche sostituita da carne di pecora o capra. Quella da spezzatino andrà benissimo.

•   In Campidano e nel sud della Sardegna si usa condire la salsiccia con semi d'anice.

•   La ricetta originale campidanese prevede l'aggiunta di zafferano. Da provare, soprattutto se non hai a disposizione le salsicce campidanesi!

•   Se preferisci una versione più barbaricina degli gnocchetti al sugo, sostituisci pure lo zafferano col finocchietto selvatico. 

•   Nella ricetta originale il piatto di gnocchetti viene abbondantemente coperto di pecorino sardo stagionato appena grattuggiato, ma non disdegniamo la ricotta salata e affumicata.

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Gnocchetti sardi con pesce: Cassulli alla Carlofortina

Gli Gnocchetti sardi alla Carlofortina sono inaspettatamente a base di pesce. Carloforte si trova infatti sulla piccola Isola di San Pietro, dove la pesca del tonno è stata per secoli alla base dell'economia e della cucina. 

Nei piatti tabarkini la cultura gastronomica ligure incontra quella sarda. Il risultato è memorabile.

Per questo primo useremo gli gnocchetti di Carloforte: i cassulli. Ma se ti viene più semplice puoi sostituirli con i malloreddus. Il risultato sarà comunque ottimo!
 

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Pastissu carlofortino, dove i cassulli si cuociono insieme a curzetti e macaruin. Foto: Sito ufficiale per il Turismo Carloforte 
 

Ingredienti:

•   Cassulli freschi: 500 grammi 
•   Ventresca di tonno fresca: 250 grammi 
•   Pomodorini: 6
•   Pesto: 150 grammi
•   Aglio: 1 spicchio
•   Olio extravergine d'oliva: q.b. 
•   Peperoncino in polvere: q.b. 
•   Sale: q.b. 
•   Basilico: qualche foglia

Procedimento:

Mentre i malloreddus cuociono nell'acqua bollente, fai rosolare lo spicchio d'aglio e il peperoncino nell'olio di oliva.

A questo punto aggiungi il tonno fresco e fai cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, stando molto attento a non farlo seccare. Cuocilo il meno possibile!

Non appena il tonno è cotto, spegni il fuoco, togli l'aglio e aggiungi i pomodorini. 

Ora scola i malloreddus, uniscili al condimento e aggiungi il pesto. Mescola bene e cospargi con un po' di basilico tritato. 
 

Ora puoi goderti questo splendido piatto!

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Pasta alla Carlofortina con tonno in scatola

In mancanza di tonno fresco puoi preparare la Pasta alla Carlofortina anche con il tonno confezionato. Meglio non un tonno in scatola da supermercato ma dei filetti di tonno in vetro, o ancora meglio: della ventresca sott'olio lavorata secondo la ricetta tradizionale sarda.

Segui la ricetta qui sopra: fai cuocere il sughetto e quando è pronto spegni il fornello e inserisci il tonno sott'olio migliore del mondo! Se è buono sarà molto saporito pur contenendo poco sale: le conserve di pesce sono infatti uno dei prodotti tipici italiani più umami (e ne parlavamo qui).

Buon appetito!

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14 December 2018 in Prodotti tipici, Ricette

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