I Malloreddus (con Ricette Sarde)

I malloreddus sono gli gnocchetti sardi più famosi. Una piccola pasta a conchiglia, spesso profumata e colorata allo zafferano. Vuoi saperne di più e magari imparare a prepararli da zero e a condirli come si usa in Sardegna? 

Sei nel posto giusto! 

Qui parliamo di:

Cosa sono i malloreddus
Malloreddus: significato del nome
Malloreddus: come farli in casa
Malloreddus alla Campidanese - Ricetta
Malloreddus alla Nuorese e alla Gallurese - Ricetta 
 

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Malloreddus fatti a macchina semplici e di dimensione media.
 

Cosa sono i malloreddus

I malloreddus sono una pasta corta a forma di conchiglia con profonde scanalature trasversali. Si preparano con semola di grano duro e acqua, e spesso un pizzico di zafferano sardo. O più di un pizzico se si vuole ottenere quella bella colorazione gialla. Hai presente?

Tradizionalmente i malloreddus si preparano a mano uno ad uno. Sono piccole palline di pasta schiacciate col pollice e poi fatte rotolare su una superficie ruvida come un canestro (su ciuliri) o una tavoletta di legno zigrinata.

Gli gnocchetti fatti in casa di solito si mangiano freschi, dopo qualche ora o un giorno d'asciugatura su cesti o vassoi insemolati, oppure si congelano. Se fatti completamente a mano sono più o meno grandi, ma spessi e molto rettangolari: belli e rustici. Ma c'è anche chi li fa in casa con la macchina per fare la pasta e le apposite trafile, con risultati più simili ai prodotti in vendita.

I malloreddus che si trovano in commercio invece sono per la maggior parte fatti a macchina e essiccati a bassa temperatura per poi essere confezionati. Le trafile permettono di realizzare malloreddus molto sottili o con forma a conchiglia più definita rispetto a quelli fatti a mano, non rustici ma eleganti e più facili da essiccare.

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Malloreddus fatti a mano, col procedimento che trovi qui sotto.
 

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Malloreddus fini. Foto: Popo le Chien via Wikimedia Commons
 

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Malloreddus colorati confezionati.
 

Gnocchetti sardi piccoli gialli rossi e verdi (con zafferano, pomodori e spinaci)
 
Tutti i nomi:

Malloreddus o malladeddus (Campidano)
Cigiones o ciciones o ciocioneddos (Sassarese)
Macarones caidos (Logudoro)
Macarones cravaos (Nuorese)
Maccarones de ungra o Marracones de ungra (Ogliastra)


I malloreddus possono essere: 

•  piccoli - meno di 1 cm di lunghezza
•  medi - 1:1.5 cm di lunghezza 
•  grandi - 2 cm di lunghezza o più
•  fini - 2 cm di lunghezza o più e diametro intorno ai 5 mm

I malloreddus fini possono essere molto lunghi e sottili tanto da non sembrare più degli gnocchi. Di solito sono realizzati a macchina, perché a mano sarebbe veramente difficile, e sono molto belli ed eleganti.

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Malloreddus fini di tre colori e semplici, cotti ma senza sugo. 
 

Malloreddus piccoli.
 

Malloreddus: significato del nome

Esistono ben 3 interpretazioni diverse su origine e significato di malloreddu.

1. malloreddu = vitellino
Malloreddu sarebbe il diminutivo di malloru, che in sardo significa toro. Un'interpretazione un po' fantasiosa ma plausibile. 

2. malloreddu = pasta schiacciata 
Il verbo sardo mallai significa schiacciare, come si fa col pollice per ottenere uno ad uno i malladeddus, come si chiamano in alcune parti del Campidano. La pronuncia cagliaritana avrebbe poi trasformato il nome in malloreddus. 

3. malloreddu = boccone
In latino mallolus significa boccone o morso, parola adatta ad indicare i piccoli pezzi di pasta.

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Ecco come si ottiene la superficie rigata dei malloreddus usando un piccolo tagliere in legno con le apposite scanalature.
 

Malloreddus fatti in casa - Ricetta

La ricetta dei malloreddus fatti in casa è molto semplice e probabilmente più veloce da realizzare di quanto pensi. Perché non preparare i malloreddus in casa da zero, a partire da ottima semola di grano duro?

Ecco come fare!

Con questa ricetta puoi preparare anche chiusoni, cassulli e altri gnocchetti sardi di cui abbiamo parlato qui.

Ingredienti:

Semola: 500 g
Acqua: 250 g circa
Sale: mezzo cucchiaino
Zafferano: la punta di un cucchiaio (facoltativa)

Procedimento:

1. Sciogli il sale nell’acqua tiepida.

2. Aggiungi lo zafferano.

3. Impasta la semola con l’acqua, aggiungendola poco alla volta fino ad ottenere un composto morbido, elastico e non eccessivamente appiccicoso.

4. Fai riposare l’impasto per almeno un’ora.

5. Stacca dall’impasto un pezzetto e fallo rotolare sul tavolo sino ad ottenere uno spaghetto del diametro di mezzo centimetro o più piccolo.

6. Taglia il cordone in pezzi da 1-2 cm.

7. Uno alla volta schiaccia i pezzetti di pasta col pollice per dar loro la forma a conchiglia.

8. Poi fai rotolare la conchiglia sul cestino di giunco tradizionale oppure sull’apposita tavoletta in legno con scanalature, per imprimerle sulla superficie della pasta.

9. Prosegui così finché avrai trasformato tutto l’impasto in piccoli gnocchi.

10. Mettili ad asciugare su un cestino o vassoio insemolato, in luogo fresco ed asciutto, per almeno qualche ora.


Ora puoi cucinare subito i malloreddus, oppure congelarli per poterli mangiare freschi più in là o ancora essiccarli a bassa temperatura al sole o in forno, come si fa con i pomodori secchi.

Con lo stesso procedimento puoi preparare anche chiusones e cassulli, di cui parlavamo qui.

Qui sotto invece trovi alcune ricette tradizionali a cui ispirarti per i condimenti!

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Malloreddus con zafferano nell'impasto con sugo alla salsiccia. Foto: Luca Nebuloni via Flickr
 

Malloreddus alla Campidanese

I Malloreddus alla Campidanese sono il primo piatto più famoso della Sardegna: gnocchetti sardi di semola di grano duro conditi con un sugo saporitissimo e coperti di pecorino grattuggiato.

Non stiamo parlando di un semplice sugo alla salsiccia: la ricetta originale dei malloreddus richiede l'aggiunta di zafferano, che dà al pomodoro una marcia in più. Ma si può fare ancora meglio e usare
la tradizionale salsiccia fresca campidanese con semi di anice. 

Ingredienti per 4 persone:

•   Malloreddus: 400 g
•   Salsiccia di maiale con anice o senza: 300 g
•   Pomodori da sugo: 500 g
•   Pecorino stagionato: 120 g
•   Olio extravergine di oliva: 5 cucchiai
•   Zafferano: la punta di un cucchiaio
•   Aglio: 1 spicchio
•   Cipolla: 1
•   Sale q.b.

Procedimento:

Fai imbiondire nell'olio aglio e cipolla. 

Taglia la salsiccia a tocchetti e aggiungila al soffritto, facendo rosolare bene.

Taglia i pomodori a cubetti e inseriscili nella pentola.

Fai cuocere il sugo per una mezzora abbondante a fuoco medio.

Nel frattempo cuoci i malloreddus, scolali al dente e versali nella pentola del sugo.

Ora il tocco dell'artista: aggiungi una punta di zafferano e aggiusta di sale.

Puoi aggiungere il pecorino grattuggiato direttamente sui piatti.


Con un piatto di terra così saporito puoi bere un buon Cannonau di Sardegna.

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Malloreddus al sugo di carne. Foto: Ewan Munro via Wikimedia:
 

Malloreddus alla Nuorese e alla Gallurese

I Malloreddus alla Nuorese e i Malloreddus alla Gallurese sono una variante meno conosciuta dei più conosciuti gnocchetti sardi con salsiccia e zafferano.

Nell’entroterra barbaricino e sulla costa orientale ogliastrina si cucinano alcuni ottimi piatti con questa pasta tipica, sostituendo a volte la salsiccia fresca, qui chiamata purpuzza, con bocconcini di carne di pecora, e il pecorino stagionato con pecorino fresco o ricotta di pecora salata oppure mustia (affumicata).

In Gallura questo piatto si prepara con li chiusoni, variante locale dei malloreddus.

Questa ricetta vede protagonista una preziosa risorsa autoctona, il finocchietto selvatico, un’erbetta fresca che regala una nota particolare a questa portata.

Ingredienti per 4 persone:

•   Malloreddus: 320 g
•   Salsiccia di maiale o purpuzza: 250 g
•   Polpa di pomodoro: 800 g
•   Ricotta di pecora salata o mustia: 200 g
•   Finocchietto selvatico: 1 mazzetto (circa 70 g)
•   Olio extravergine di oliva: 4 cucchiai
•   Aglio: 2 spicchi
•   Pepe nero q.b.
•   Sale q.b.

Procedimento:

Taglia la salsiccia a tocchetti e mettila a rosolare insieme all’aglio.

Dopo 1-2 minuti aggiungi la polpa di pomodoro e fai cuocere per circa 20 minuti, amalgamando di tanto in tanto.

Nel frattempo metti a bollire dell’acqua per cuocere i malloreddus, scolali al dente e versali nel tegame col sugo.

Infine mescola aggiungendo la ricotta grattugiata e il finocchietto tagliato.

Servi gli gnocchetti con pepe nero macinato e un altro poco di ricotta in scaglie.


Sono pronti! Ti consigliamo di accompagnarli con bicchiere di Monica di Sardegna.

Col sugo alla Campidanese e alla Gallurese puoi condire anche altri tipi di pasta corta e se ti interessa il tema, puoi leggere il nostro post sugli gnocchetti sardi di tutti i tipi. Se invece preferisci la pasta ripiena, qui trovi una panoramica dei tipi tradizionali sardi.

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16 December 2018 in Prodotti tipici, Ricette

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