Moddizzosu, il pane sardo soffice

Il moddizzosu è un pane sardo soffice e a lunga conservazione, che spesso si confonde col civraxiu. Qui le sue particolarità, l'origine e la ricetta di quello Campidanese, diverso dal moddizzosu di Dorgali (e scoprirai perché). 

Cos'è il moddizzosu
Ingredienti del moddizzosu
Il moddizzosu di patate
Leggende e storia del moddizzosu
Ricetta del moddizzosu
 

Cos'è il moddizzosu

Il Moddizzosu è un pane tipico del sud Sardegna, realizzato con semola di grano duro e lievitazione naturale, con una sola cottura in forno a legna. Fa parte dei pani sardi morbidi, da mangiare freschi, che sono di solito associati al Campidano e alle zone di pianura o collina. Mentre i pani piatti e spesso biscottati, come il carasau, provengono tradizionalmente dalle aree montuose a vocazione pastorale.

Sull’origine del nome moddizzosu esistono diverse ipotesi. Potrebbe discendere da moddizzi, il lentischio usato per alimentare il forno a legna. Un arbusto profumato, simile al mirto, e molto diffuso nella macchia mediterranea. Legna facile da trovare e che brucia velocemente.

Ma il nome potrebbe anche essere dovuto alla sua morbidezza: infatti moddi, in sardo, significa proprio morbido. L'etimologia potrebbe essere simile a quella di mollica, che deriva da molle. Quindi in fin dei conti, in sardo, dire moddizzosu è un po' come dire "mollicoso" in italiano.

L'alveolatura di questo pane è molto più fitta di quella del civraxiu e non è elastica, anche se non arriva alla compattezza tipica de su coccoi. Il moddizzosu è decisamente un pane adatto agli amanti della mollica!

Lo si può riconoscere dalla forma tondeggiante e irregolare e dalla crosta spessa, scura e rugosa, attraversata talvolta da profondi solchi. Solitamente si vende in pezzature da un chilo o poco meno e ciò che lo rende unico è il suo essere croccante all’esterno ed incredibilmente soffice e candido all’interno.
 

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Pane moddizzosu di Bonarcado esposto alla mostra sui pani di Sardegna. Foto: Gianni Careddu via Wikimedia
 

Ingredienti del moddizzosu

Il Moddizzosu è tipico del Campidano e del centro sud Sardegna. Nella Barbagia di Seulo si usa aggiungere patate per rendere l'interno ancora più soffice e mantenerlo morbido a lungo, in particolare nei comuni di Sadali, Seulo, Seui ed Esterzili.

Secondo la tradizione si prepara esclusivamente nel forno a legna e con lievito madre, che gli conferisce una particolare flora microbica. L’utilizzo di tale lievitazione può talvolta creare dei problemi ai fornai, perché la pasta madre - su frammentu - ha bisogno di grande cura per restare efficiente e affidabile. La fatica però è ripagata dal gusto, molto più gradevole e ricco rispetto a quello del pane preparato con il lievito di birra.
 

Il moddizzosu di patate

In alcune zone della Sardegna, come Monte Acuto, Barbagia e Baronie, si prepara una schiacciata morbida con patate che a volte prende il nome di moddizzosu. Ma è un pane completamente diverso da quello campidanese. 

L'aspetto e la consistenza sono simili a quelli della pita greca. L'uso più immediato è aprirlo in due e farcirlo con salumi e formaggi locali.

Le focacce di patate sarde si chiamano anche cozzulas, coccones o semplicemente pane cun patate e la loro versione più famosa è quella nota come moddizosu di Dorgali.
 

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Moddizzosu in lievitazione in un panificio sardo. Gli scolapasta sono un sistema economico e funzionale!
 

Leggende e storia del moddizzosu

Il moddizzosu ha un alto valore nutritivo, ma non solo. Nell'isola la preparazione del pane è sempre stata legata a funzioni sacre e simboliche, talvolta magiche e terapeutiche. A testimoniarlo sono le preghiere e i riti propiziatori che ne accompagnavano la preparazione, come la croce tracciata sul panetto di lievito o sulla forma di pane poco prima di infornarlo. 

Il moddizzosu è conosciuto per il colore bianco della mollica e per la sua lunga durata, grazie alla quale la panificazione poteva avvenire meno di una volta a settimana, anche ogni 10-15 giorni.

Non si sfornava esclusivamente per il consumo familiare. In città donne (is panetteras) e bambini lo vendevano anche per strada. Quello che vendevano i forni invece, non era quasi mai il pane tradizionale, ma il pane “continentale”, i panini e le michette che si producevano nel resto dell’Italia.

Per preparare il moddizzosu, tradizionalmente le donne si alzavano all’alba della domenica e iniziavano a preparare le sciveddas, i contenitori adibiti alla farina e alla semola. Vi si aggiungeva pian piano l’acqua salata e l’impasto preparato la sera prima, la biga ormai lievitata. L’impasto veniva così lavorato a mano, fino all’ottenimento di un composto asciutto e molto morbido.
 

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Una forma di moddizzosu larga e schiacciata.
 

Ricetta del Moddizzosu

Se stai pensando di preparare il pane moddizzosu a casa, puoi usare questa ricetta tipica del Campidano. L'ideale sarebbe avere il forno a legna, ma andrà bene anche il forno di casa, meglio se con una pietra refrattaria.

Ingredienti per un moddizzosu:

• Semola di grano duro: 500 g
• Farina di grano duro o fiore sardo: 300 + 200 g per la biga
• Lievito madre rinfrescato qualche ora prima: 60 g
• Acqua: 400 ml + 100 ml per la biga
• Sale: 30g 

Preparazione:

La lavorazione inizia la sera prima, con la preparazione della biga.

Nel pomeriggio rinfresca la pasta madre: ne serviranno 60 grammi. Poi lascia lievitare.

Quando è pronto impastalo con 200 grammi di farina di grano duro e 100 ml d'acqua. Lascia l'impasto al caldo.

La mattina successiva prendi la biga lievitata e il resto delle farine. Impastali insieme aggiungendo gradualmente l’acqua e infine il sale.

Continua ad impastare fino ad ottenere un composto asciutto, che andrà lavorato sulla spianatoia, finché sarà incordato.

L’impasto andrà poi deposto nella scivedda sarda o in un altro grande contenitore coperto con un panno umido.

A questo punto, lascia lievitare per almeno 2 ore. Durante la lievitazione il pane deve restare ben coperto.

Ora puoi formare la pagnotta e infarinarla. Poi riponila in un contenitore rivestito con un panno di cotone, in modo che il pane non si attacchi.

Lascia lievitare per una seconda volta. Nel frattempo preriscalda il forno a 250 gradi.

La cottura durerà 45-60 minuti.


Se hai la fortuna di avere un forno a legna puoi scaldarlo con del legno di lentischio o di cisto e moltiplicare le dosi per ottenere molti più pani, che potrai eventualmente congelare. 

In questo caso la cottura potrebbe richiedere 30-40 minuti. Ma è sempre meglio controllare.

 

29 January 2019 in Prodotti tipici, Ricette

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