L'olio sardo: dall'olio nuragico all'extravergine eccellente

La Sardegna ha un legame forte e antichissimo con la pianta dell’olivo, vero e proprio simbolo del Mediterraneo. Secondo gli archeologi, già le popolazioni nuragiche estraevano olio dagli ulivi selvatici e lo usavano per alimentare le torce. 

Oggi i metodi di coltivazione naturali, le varietà locali e una maggiore attenzione nella raccolta e nella molitura permettono di ottenere un olio sardo di grande qualità, spesso vincitore di concorsi nazionali.

Vediamo come e perché:

Storia e tradizione dell’olio in Sardegna
Qualità e quantità dell’olio sardo
Varietà da cui nasce l’olio sardo
Miglior olio sardo 
Migliori produttori d’olio della Sardegna secondo Slowfood
Olio extravergine di Oliva di Sardegna DOP
 

Storia e Tradizione dell’olio in Sardegna

Gli archeologi suppongono anche che già nel Neolitico i Sardi usassero l’olio dell’olivastro per alimentare le torce.

Inoltre il Museo Archeologico di Sassari custodisce una statuetta di Aristeo - che secondo il mito donò agli uomini latte, miele e olio - risalente a prima del 7° secolo a.C.. Un’altra ragione per pensare che l’olio d’oliva in Sardegna fosse conosciuto sin dall’epoca prenuragica.

Le prime notizie scritte sull’olio sardo ci raccontano che i Cartaginesi ordinarono il taglio di tutti gli alberi d’ulivo, preferendo che i Sardi coltivassero altro. I Romani invece favorirono la diffusione dell’ulivo, che consideravano “prima omnium arborum” - il più importante degli alberi - (Lucio Giunio Moderato Columella).

E infatti sono arrivati sino a noi tanti toponimi di origine latina legati all’olivicoltura: Parteolla, Oliena, Ogliastra, Ollastra Simaxis.
 

Brocca di olio sardo con olive. Foto: Roberta Sorge via Unsplash
 

Durante il Medioevo la produzione sembra essere stata abbastanza scarsa perché nelle fonti scritte se ne parla pochissimo. Pare che nonostante la gran quantità di olivastri che crescevano nelle campagne sarde fosse necessario importare olio d’oliva dalle Baleari e dalla Liguria (Giovanni Francesco Fara, In Sardinia Chorographiam).

Gli Spagnoli fecero arrivare da Valenzia esperti nell’arte dell’innesto e portarono in Sardegna varietà coltivate ancora oggi: la Palma (o Bosana), la Maiorca, la Sivigliana.

Anche i Piemontesi cercarono di incrementare la produzione di olio d’oliva sardo, offrendo a chiunque avesse impiantato almeno 4mila olivi il titolo di conte o marchese. Se lo aggiudicò Don Giovanni Manca di Villahermosa, che a Villa d’Orri aveva fatto piantare ben 8.000 piantine.

Infine in tempi più recenti la riforma agraria dell’ETFAS portò all’aumento della superficie destinata all’ulivicoltura e all’introduzione di nuove varietà: le toscane Leccino e Frantoio e le siciliane Biancolilla, Nocellara, per esempio.

Negli anni ‘70 e ‘80 si diffuse la credenza che l’olio di semi fosse più salutare dell'extravergine e ci fu un abbassamento considerevole del prezzo.

In Sardegna l’olio d’oliva ha sempre condiviso il proprio spazio a tavola insieme ai grassi d’origine animale. Non tutte le famiglie infatti potevano permettersi il lusso di questo oro verde, mentre quasi tutte allevavano il maiale. Le più povere usavano persino s’ollu ‘e stincu, ricavato dalle bacche di lentischio.

(Fonte dati: Laore, “Olio extravergine di Oliva di Sardegna”)
 

Qualità e quantità dell’olio sardo

Secondo Slowfood, nel 2018 la produzione d'olio sardo è aumentata, soprattutto nelle zone di Bosa, Cuglieri, Oliena e Villacidro, e ha raggiunto le 5000 tonnellate annue

Nell’isola circa l’1,7%-1,8% della superficie è ricoperta da piante di ulivo, per un totale di circa 40mila ettari e 30mila aziende coinvolte.

La provincia che produce più olio è quella di Sassari (35%) ma quella che produce più olive da mensa è quella di Cagliari (65%).

In Sardegna la gran parte degli uliveti (circa l'85%) è gestita con metodi di coltivazione tradizionali: olive sarde tipiche, gestione del suolo minimale, assenza di irrigazione e potature rare. Un metodo altamente ecocompatibile che permette di produrre olio di qualità, ma non offre rese molto alte.

La maggior parte degli olivicoltori sardi si limita a soddisfare il fabbisogno familiare di olio e olive da tavola, con una grande frammentazione della produzione. Per questo l’olio sardo rappresenta soltanto l’1.5% dell’olio italiano. L'olio extravergine d’oliva di Sardegna non riesce a coprire nemmeno il 35% del consumo locale e una parte lascia l’isola per spuntare prezzi più alti.

La qualità media è alta, con diversi oli eccellenti vincitori di concorsi e rassegne di portata anche internazionale e altri segnalati da Slowfood

Quali sono? Scoprilo continuando a leggere.

(Fonte dati: Laore, “Olio extravergine di Oliva di Sardegna”)
 

olio-evo

Foto: CC0 Dominio Pubblico via Pixnio
 

Varietà da cui nasce l’olio sardo

In Sardegna la coltura dell’ulivo è praticata praticamente ovunque a parte in qualche zona di montagna particolarmente esposta al freddo.

L’olio sardo deriva principalmente da 5 varietà di olive:

•  Bosana
•  Tonda di Cagliari
•  Nera di Gonnos
•  Semidana
•  Nera (Nera di Oliena/Nera di Villacidro/Ogliastrina)

La Bosana è la più presente sia negli oli monovarietali che nei blend, quindi definisce moltissimo il carattere dell’olio di Sardegna. Ma a seconda delle zone, cambiano gli accostamenti con altre varietà e le percentuali di utilizzo nei blend (oli ricavati dalla molitura di olive di diverse varietà).
 

Nel Sassarese e nell’Algherese: la Bosana rappresenta la quasi totalità delle olive da olio (90%)

Nel Nuorese: la Bosana è spesso associata alla Nera

Nell’Oristanese: la Bosana è presente in egual misura con la Semidana e la Tonda di Cagliari

Nel Cagliaritano: prevalgono Tonda di Cagliari, Nera di Gonnos, Nera di Villacidro

In Ogliastra: prevale l’Ogliastrina


Come dicevamo in un altro post, molte cultivar tradizionali sono particolarmente legate ad una zona di produzione.

10 grandi famiglie riuniscono le diverse varietà di ulivi sardi, il cui germoplasma è custodito e studiato in alcuni campi-catalogo dell’Agenzia Agris.
 

olio-raccolta-tenda

Foto: Cnippato78 via Pixabay
 

Miglior olio sardo

Qual è il miglior olio sardo?

Sono diverse le aziende sarde premiate per il proprio extravergine.

L’Accademia Olearia di Alghero, in provincia di Sassari, che produce addirittura il 60% dell’olio DOP sardo. Nel 2017 ha ricevuto il riconoscimento come miglior performance territoriale nella guida Oli d’Italia 2017, del Gambero Rosso.

Inoltre, nel 2018, assieme alla Antica Compagnia Olearia di Alghero, e l’azienda Il Giglio di Siamaggiore, è stata premiata con le prestigiose 5 gocce di Bibenda per la bontà dell’olio.

Un’altra azienda sarda che ha ricevuto le 5 gocce di Bibenda, nel 2016, è Tenute dell’Olivastro di Villacidro.

Nel 2017, la Società cooperativa agricola olivicoltori della Valle del Cedrino di Orosei ha ottenuto il secondo posto nella categoria “Oli convenzionali”, nel premio assegnato ogni anno dall’Unasco, l’Unione Nazionale dei Produttori Olivicoli.
 

olio-pianta-ulivo

Foto: Valtercirillo via Pixabay
 

Migliori produttori d’olio della Sardegna secondo Slowfood

Nel 2018 Slowfood ha selezionato 21 produttori sardi d’olio d’oliva per inserirli nella sua Guida degli Extravergini. Sono ovviamente aziende che usano metodi a bassissimo impatto ambientale e custodiscono varietà tradizionali garantendo extravergini di qualità altissima.
Eccole:

•  Accademia Olearia (Alghero)
•  Antica Compagnia Olearia (Alghero)
•  Antonella Anna Maria Orrù (Siamaggiore)
•  Corte Olìas (Escolca)
•  Fanne Arca (Cuglieri)
•  Fattorie Enrico Loddo (Dolianova)
•  Francesco Atzori & C (Cabras)
•  Franco Ledda (Oristano)
•  Fratelli Pinna (Ittiri)
•  Giovanni Maria Nieddu (Bolotana)
•  Giuliana Puligheddu (Oliena)
•  Giuseppe Puligheddu (Oliena)
•  Giuseppe Brozzu (Castelsardo)
•  Maria Laura Bardeglinu (Oliena)
•  Masoni Becciu (Villacidro)
•  Oleificio Giovanni Matteo Corrias (Riola Sardo)
•  Oleificio Secchi (Sassari)
•  Oleificio Sociale di Seneghe (Seneghe)
•  Olivicola Ibba (Oristano)
•  Sebastiano Fadda (Oliena)
•  Su Molinu (Ottana)
 

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Foto: Lmagnolfi via Wikimedia
 

Olio extravergine di Oliva di Sardegna DOP

Questi sono i requisiti dell’Olio extravergine di Oliva di Sardegna DOP:

•  Essere prodotto da olive di varietà: Bosana, Tonda di Cagliari, Nera o Tonda di Villacidro, Semidana.
•  Max 20% di olive di altra varietà provenienti dalla stessa azienda.
•  Difesa dai parassiti mediante lotta guidata
•  Difesa dalle infestanti mediante aridocoltura
•  Produzione massima di olive di 120 quintali/ettaro
•  Resa massima di trasformazione in olio del 22%
•  Rispetto di parametri chimici ed organolettici più restrittivi rispetto al normale extravergine:
acidità in acido oleico < 0,5%
numero di perossidi < 15
polifenoli totali ppm > 100
tocoferoli ppm > 100
panel test > 7


Le produzioni di olio sardo DOP restano stazionarie e limitate, rispetto a quelle di extravergine sardo.

 

20 November 2018

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