Pasta violada: la frolla sarda per ricette dolci e salate

Hai presente la sfoglia che che in tanti dolci sardi avvolge un ripieno morbido? E l’involucro delle panadas? Forse non ci avevi mai pensato, ma l’impasto è lo stesso. La pasta violada è una base davvero universale che nella cucina sarda si presta sia a ricette dolci che salate.

Ma vediamo meglio!

Cos’è la pasta violada?
Come si fa la pasta violata?
Ricette con la pasta violada
Elenco prodotti sardi con pasta violada
 

Cos’è la pasta violata?

La pasta violada è una sorta di pasta brisée con lo strutto al posto del burro e la semola al posto della farina. Inutile dire che il sapore e la consistenza sono decisamente più rustici. La semola di grano duro è più grossa e spigolosa rispetto alla farina e più elastica. Ha anche un colore diverso, giallino, e un profumo più intenso. Lo strutto, chi lo mangia sa che ha un sapore inconfondibile e dà molta friabilità agli impasti.

La pasta violata è una base veramente semplice, che contiene solo semola di grano duro, strutto e acqua fino a raggiungere la giusta consistenza. Come mai proprio questi ingredienti? Probabilmente perché erano i più facili da reperire fino agli anni del boom economico. La Sardegna ha sempre prodotto soprattutto grano duro - tantissimo! Per questo anche i dolci si facevano con la semola fine o con la farina di grano duro. 
 

pasta-violada-impasto

Impasto di semola integrale. Foto: Devanath da Pixabay 
 

Lo strutto invece era sempre presente nelle case perché quasi tutte le famiglie allevavano un maiale, su mannale, dal quale ottenevano carne e insaccati per l’anno successivo. Non era pensabile buttar via niente, tanto meno il grasso, che si usava anche nei dolci. Il burro non esisteva!

A volte capita che all’impasto si aggiungano anche le uova, che sembrano essere un ingrediente tradizionale di alcune ricette. A proposito di variazioni, oggi lo strutto è a volte sostituito dall'olio d’oliva, nelle ricette salate, e dal burro, in quelle dolci. Così si ottengono prodotti adatti ai vegetariani e a chi non mangia il maiale. Magari non agli intolleranti al lattosio, ma la perfezione non esiste.

L'olio d’oliva è considerato più leggero dello strutto, ma i due grassi hanno sapori importanti e diversi e danno all’impasto consistenze differenti. Il burro ha un sapore più delicato ed è sicuramente più facile da reperire.
 

La parola violada deriva dal sardo violare, che significa ammorbidire. Pasta violada significherebbe quindi pasta ammorbidita con lo strutto. A sua volta, la parola sarda violare dovrebbe derivare dal latino figulare, che significherebbe ungere, intridere la pasta di grasso.

Come si chiama lo strutto in sardo:
ozzu porchinu, oggiu prohinu, ozzu polhinu, oxu de porcu, ecc.


Al netto delle varianti locali e familiari, l’impasto è più o meno lo stesso, con piccoli adattamenti a seconda dell’uso. È una ricetta probabilmente millenaria, tramandata di generazione in generazione, alla base di tante riuscitissime ricette sarde!
 

Come si fa la pasta violada?

La ricetta della pasta violata è molto semplice. La semola di grano duro si usa spesso rimacinata, più facile da lavorare, ma a volte meno profumata. La proporzione può variare leggermente a seconda delle ricette, mantenendosi intorno ad un 20% in peso di strutto rispetto alla semola.

Vediamo come preparare questa base super versatile!

Ingredienti:

Semola di grano duro o rimacinato: 1 kg
Strutto: 200 grammi
Sale: un pizzico
Acqua: q.b.

Procedimento:

Innanzitutto procurati un contenitore piuttosto capiente, nel quale verserai la semola di grano duro e lo strutto, dopo averlo ammorbidito con un po' d'acqua tiepida.

Aggiungi un pizzico di sale, un altro po’ di acqua e lavora l'impasto fino a quando sarà diventato elastico ed omogeneo.

Ora lascialo riposare per circa 15-20 minuti.


Trascorso questo tempo potrai lavorarlo col mattarello, o meglio con l’Imperia, e usarlo per la ricetta che più ti piace!

Come tutti gli impasti, c’è bisogno di un po’ d’esperienza per capire quanto va lavorato l’impasto e qual è la giusta consistenza. Puoi comunque farti un’idea guardando questo video.
 

pasta-violata-pardulas-crude

Pardulas crude: involucro di pasta violata e ripieno di ricotta e zafferano. 
 

Ricette con la pasta violata

Tantissime ricette sarde dolci e salate richiedono la pasta violata. È una vera e propria base, una sorta di pasta frolla salata. Bisogna conoscerla se si vuole entrare nel gustoso mondo della cucina sarda!

Tra i piatti sardi che sfruttano questo impasto c’è la celeberrima seada, dolce ripieno di formaggio fresco e scorza di limone grattugiata. In passato i pastori le portavano con sé per mangiarle mentre sorvegliavano il bestiame al pascolo. Un cibo nutriente per sopportare il duro lavoro. Erano un pasto vero e proprio e solo in seguito sono pian piano diventate un dessert.

Impossibile non citare anche le panadas! Si preparano in particolare ad Assemini, Cuglieri, Oschiri e nei dintorni, ma si sono ormai diffuse in tutta l'isola, affermandosi come una delle ricette più apprezzate e versatili della cucina sarda. Le panade sono davvero particolari: con la pasta violada si crea una sorta di pentola, che sarà riempita col resto degli ingredienti, e il suo coperchio, che chiuderà tutto alla fine.

A sud dell’isola le più famose sono la panada di anguille e quella di agnello. A nord la panada ripiena di carne di maiale o purpuzza la fa da padrona.

Sulle nostre tavole troviamo spesso anche le casadinas e le pardulas. Fondamentalmente lo stesso dolce, racchiuso nella sfoglia modellata a stella. Ma mentre le prime hanno un ripieno di formaggio denso e basso e sono più tipiche del centro-nord dell'isola, le seconde hanno un ripieno più gonfio, di ricotta oppure formaggio fresco, e si trovano più facilmente nel sud della Sardegna.
 

pasta-violata-caschettes-tiliccas

Pasta violada nelle caschettes. 
 



In Barbagia esistono anche le casadinas salate o casadinas salìas: di solito servite come secondo o antipasto. Sembra che in passato ne esistessero tanti tipi: con bietole, con asparagi selvatici, con carciofi.

Tra i dolci non possiamo non ricordare le tiliccas o caschettes. Originarie della Gallura e del Logudoro, hanno forme caratteristiche a ferro di cavallo o spirale, spesso decorate con confettini colorati o traggera. Sanno a volte di mosto d’uva, a volte di mandorle e agrumi.

Buonissimi anche i culurgiones de mendula - ravioli fritti di pasta violata ripiena di mandorle e i loro fratelli alla ricotta o al formaggio fresco. Cosparsi dopo la frittura di zucchero a velo o miele.

Nei dolci di Carnevale la pasta violada non serve a contenere un ripieno, è la vera sostanza del dessert. Ed è sempre fritta.

In questo gruppo troviamo le meraviglias, ovvero le chiacchiere alla sarda, il cui impasto è talvolta arricchito anche le uova. Naturalmente si friggono, poi si intingono nel miele caldo, o si spolverano con lo zucchero a velo.

Anche le orillettas, chiamate in tantissimi altri modi, sono semplici strisce di pasta violada, ma modellate a forma di fiori, ruote e altri motivi tradizionali. Rifinite col miele caldo, ovviamente.

Ma ci sono anche gli acciuleddi galluresi, grossi spaghetti di pasta violata intrecciati e cosparsi di miele bollente. Sono in pratica dei biscottini fritti, a cui la semola dona consistenza e sapore davvero interessanti.
 

Elenco prodotti sardi con pasta violada

Facciamo un riepilogo! Queste sono le ricette in cui la pasta violata è protagonista:

  1. Pardulas e Casadinas

  2. Panadas

  3. Seadas/Sebadas/Sabadas/Sevadas/Seattas

  4. Tiliccas/Tiriccas/Tziliccas/Caschettas/Cotzulos/Fraones/Seddines/Panigheddos

  5. Culurgiones de mendula/Cruxois de mindua/Ravioli fritti

  6. Meraviglias/Chiacchiere

  7. Orillettas/ Lorighittas/ Montogadas

  8. Acciuleddi/Azzuleddhi/ Mangadagas/Trizzas




 

12 June 2019 in Prodotti tipici, Ricette

Condividi

torna all'elenco articoli

Condividi


Tag


Ultimi post