Riso di Sardegna: poco conosciuto, molto buono

Riso sardo?? Anche se fuori dalla Sardegna pochissimi lo sanno, il riso sardo esiste davvero! Se ne produce tanto, di diverse varietà anche innovative, ottenute con incroci naturali. E una grandissima parte lascia l'isola per essere seminato nelle risaie del Nord.

In Italia il riso viene associato solo alla Pianura Padana, ma se si spulcia qualche libro di storia ben documentato si scoprirà che era coltivato anche in tante regioni del Sud. E in alcune di queste la coltivazione continua ancora oggi: sono la Calabria e la Sardegna, che è attualmente quinta nella classifica delle regioni italiane produttrici di questo cereale. 

I terreni paludosi del Campidano e dell'Oristanese forse non corrispondono all'idea di Sardegna nell'immaginario collettivo, ma esistono e sono sede di produzioni importanti e di qualità.

Parliamone meglio:

Storia del riso di Sardegna
Coltivazione del riso in Sardegna
Produttori di riso della Sardegna (Elenco) 
Come usare il riso sardo in cucina

 

Storia del riso di Sardegna

"Il riso (Oryza sativa) nella cultura gastronomica isolana non è certamente centrale come il pane o la pasta di grano duro. La ragione principale sta nel fatto che sino agli anni ’50 il riso era un prodotto di importazione, come il caffè, lo zucchero, il pepe." 
Alessandra Guigoni

 

La storia del riso in Sardegna inizia probabilmente con gli Spagnoli, che avevano imparato ad apprezzarlo durante la dominazione araba.

Secondo Alessandra Guigoni il consumo del riso in Sardegna era già attestato nel Seicento, ma solo come prodotto di lusso destinato ai banchetti dei nobili. Il riso quindi faceva già parte della cultura gastronomica del tempo ed era richiesto dai personaggi più in vista dell’alta società, ma non compariva sulle tavole della gente comune, che mangiava principalmente il cibo che coltivava o allevava.

In mancanza di riso sardo vero, i sardi preparavano arroz de pasta, riso di pasta per gli Spagnoli. Come fosse fatto non è dato saperlo, ma Alessandra Guigoni ipotizza che fosse una pasta piccola e allungata che imitava la forma del cereale, cucinata come un risotto. Chissà che non sia nata da qui l'idea della nostra fregula, che tra l'altro nel Seicento esisteva già.
 

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Riso di Sardegna: Thai integrale, dal chicco lungo e aromatico.
 

Grazie a storici e linguisti sappiamo che nella prima metà del Novecento zuppe di riso con verdure di stagione venivano servite durante i festeggiamenti per le nascite. E che in Gallura il riso si usava per preparare il sanguinaccio. Ma il cereale si usava anche a scopo terapeutico, sotto forma di decotto, nell'Oristanese e a Nurallao e Gonnosfanadiga.

La coltivazione del riso in Sardegna è piuttosto recente: si diffuse a partire dal Dopoguerra, quando bonifiche e opere idrauliche crearono nel Campidano e nell'Oristanese l'ambiente ideale per questo cereale. Il clima e la presenza in queste zone di comunità di veneti, che già possedevano il know-how per coltivare il riso, fecero il resto.

Nel 1951 nacque ad Oristano la prima azienda produttrice di riso sardo, il famoso Riso della Sardegna che ancora oggi troviamo in tutti i supermercati.
 

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Campo di riso con spighe, varietà orientale dal chicco allungato. Foto: Kaigraphick Pixabay
 

Varietà di riso sardo

Ormai il riso sardo è ben noto tra gli addetti ai lavori del "continente", soprattutto quello da seme, molto ricercato dalle risaie del Nord Italia perché di qualità elevata e costo contenuto, grazie al clima e ai metodi di coltivazione rispettosa dell’ambiente. E infatti la maggior parte del riso prodotto in Sardegna lascia l'isola.

Dagli anni '70 esiste una cooperativa di produttori sardo-piemontese, dotata di un proprio centro di ricerca e sviluppo per le sementi: la SA.PI.SE (Sardo Piemontese Sementi). Qui nascono nuovi risi grazie ad incroci naturali. Il più famoso è forse il Riso Venere, riso nero nato dall'incrocio tra un riso italiano e uno cinese nero che poco si adattava al nostro clima. Poi ulteriormente incrociato con una varietà dal chicco allungato per dare origine al Riso rosso Ermes.
 

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Riso Carnaroli integrale coltivato in Sardegna.
 

Altra particolarità legata all'isola è il più recente Riso Gioiello di Sardegna, riso nero nato in Lombardia ma portato alla ribalta da qualche anno dall'Azienda Passiu di Oristano.

In Sardegna si coltivano anche risi orientali dal chicco allungato come il Thai, ma le varietà più diffuse sono quelle classiche italiane: Carnaroli, Originario e Roma.
 

Produttori di riso della Sardegna (Elenco)

La produzione di riso in Sardegna è oggi un'importante realtà. Secondo l'antropologa Alessandra Guigoni, regina incontrastata della produzione risicola sarda è la provincia di Oristano, che detiene addirittura il 90% delle coltivazioni: oltre 3.000 ettari, che arrivano a produrre fino a 250 mila quintali di riso all'anno! Nell'oristanese sono oltre 90 le aziende impegnate in questo mercato.
Un’altra importante zona di produzione è San Gavino Monreale, nel Medio Campidano, con numeri più ridotti ma qualità sempre elevatissima.
 

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Una spiga di riso sardo maturo. Foto: CC0license via Pexels
 

Ecco una lista dei principali produttori di riso sardi, in ordine sparso:

Azienda Riso della Sardegna (Oristano)
La prima a produrre riso nell’isola, sin dal lontano 1951, ma anche la prima a trasformarlo in un proprio stabilimento e commercializzarlo nel mercato locale. Ancora oggi è il marchio più presente nella grande distribuzione e di gran lunga il primo produttore del riso sardo mangiato in Sardegna.

 Azienda agricola Passiu (Oristano)
Nata nel 1975, è riuscita a legare il suo nome all'idea di riso di qualità eccellente. Il suo prodotto più conosciuto è sicuramente il Riso Gioiello di Sardegna, molto amato dagli chef per il colore inconsueto e il gusto particolare.

Azienda agricola Falchi (Oristano)
Un'azienda molto antica che produce oggi 4 tipi di riso: Riso Apollo, Carnaroli, Ermes e Venere. 

Azienda Stara - Ris'Oristano (San Vero Milis)
Un'azienda agricola storica, nata all'inizio del '900, che negli ultimi decenni si è dedicata alla coltivazione del riso da seme e poi sempre più alla trasformazione e al confezionamento per il mercato sardo. Coltiva Carnaroli e Thai, disponibili sia in versione integrale che raffinata.

Azienda agricola I Ferrari (Oristano)
Produce la linea Chicchi d'Angelo, di cui fanno parte le varietà: Carnise, Apollo, Venere e Ermes.

Aziendaagricola Curreli - Riso Molas (San Gavino)
Offre un'ampia varietà di riso sardo, ma anche tanti prodotti trasformati: gallette, farina, risotti pronti da cuocere.
 

Come usare il riso sardo in cucina

Il riso è un prodotto estremamente versatile, che in cucina può essere utilizzato per preparare una varietà incredibile di primi piatti: è ottimo accompagnato da carciofi, asparagi o zafferano.
 

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Riso sardo all'astice con zafferano e scorza di limone. Foto: CC0creativecommons via Pixabay
 

Oggi però vogliamo consigliarvi una ricetta ispirata ai Malloreddus a sa Campidanese: riso di Sardegna con zafferano e salsiccia fresca.

Ingredienti:

• Riso sardo carnaroli: 300 g
• Salsiccia fresca: 200 g
• Cipolla: 1 piccola
• Lardo: 50 g
• Polpa di pomodoro: q.b.
• Zafferano: q.b.
• Brodo: q.b.
• Pepe: q.b.
• Sale: q.b.
 

Procedimento:

Fate soffriggere il lardo con la cipolla tritata in una padella larga, dopodichè aggiungete la salsiccia insieme alla polpa di pomodoro.

Lasciate cuocere a fuoco medio fino a cottura ultimata, aggiungendo sale e pepe a necessità. A questo punto aggiungete il riso, fatelo tostare leggermente e aggiungete il brodo bollente fino a ultimare la cottura.

Infine, servitelo in tavola con un’abbondante spolverata di pecorino, rigorosamente sardo!


 

16 November 2018

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