Il tagliere di salumi e come prepararlo

Il piatto di affettati, classico antipasto italiano, ha aperto tutti i pranzi importanti dal boom economico in poi. Ma oggi i salumi sono diventati un must dell’aperitivo, momento conviviale venuto alla ribalta nell’ultimo decennio. Ed è quasi d’obbligo servirli sul tagliere.

Non c’è locale che si rispetti che non offra un’accurata selezione di affettati da accompagnare ad un buon vino. Niente che non possa fare anche tu per i tuoi amici o parenti, armato di (pochissima) buona volontà e dei nostri consigli!





Eccoli:

Come scegliere il tagliere
Come scegliere i salumi
Abbinare i salumi
Un esempio di tagliere di salumi con salse e confetture

 

Come scegliere il tagliere

Innanzitutto non sottovalutare la scelta del tagliere: sceglilo in base allo stile della tua tavola e al tono della serata.

• In legno
Sono più rustici e tradizionali, anche se ormai ne esistono in commercio tanti dal design moderno. Il legno di ulivo è uno dei più pregiati perché molto resistente ai graffi.

• In porcellana o pietra (ardesia o marmo)
Eleganti e più facili da pulire. Sono quelli più trendy.

• In plastica:
Accettabili se sono colorati e dal design accattivante
 

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Un tagliere di ardesia o pietra lavica.
 

In mancanza di un tagliere andranno benissimo anche dei bei piatti o vassoi d’acciaio, vetro o ceramica. Niente materiali usa e getta: occhi e ambiente ti ringrazieranno!
 

Come scegliere i salumi

Meglio accostare salumi diversi per sapore e consistenza, magri e grassi, per non annoiare i tuoi commensali ed essere sicuri di accontentare tutti. Per quanto riguarda le porzioni, è obbligatorio puntare alla qualità piuttosto che alla quantità.

Consigli:

1. Prevedi almeno 2 fette di salume per ogni commensale (circa 50 grammi).
2. Presenta 7-8 diversi tipi di affettati.
 

Quando si parla dei salumi è importante fare una distinzione tra:

• Salumi crudi
In questa grande famiglia rientra la maggior parte dei salumi italiani: prosciutto crudo, speck, pancetta, coppa, guanciale, salsiccia, lardo, lonza, bresaola. Il prosciutto crudo in particolare ha vari metodi di preparazione in tutta Italia, che lo rendono diverso a seconda della zona di produzione. Dolce, salato, amarognolo, speziato, leggermente acidulo o affumicato, ma sempre molto umami. Si potrebbe comporre un tagliere anche solo con prosciutti di diversa provenienza!
 

tagliere-salumi-crudi

Tagliere di salumi e formaggi con sottaceti
 

• Salumi cotti
Qui troviamo mortadella, prosciutto cotto, porchetta, testa in cassetta e prosciutto arrosto. I salumi cotti hanno il vantaggio di poter essere consumati senza rischi anche dalle donne incinte. Anche qui abbiamo a disposizione un ampio ventaglio di sapori e consistenze: si possono allestire taglieri di ottima fattura per tutti i gusti!

In base ai salumi scelti dovresti variare la loro disposizione. Presentare gli affettati nel giusto ordine è un’arte.
 

Come tagliare i salumi

La mortadella, il prosciutto (sia cotto che crudo), la coppa, la pancetta e il guanciale generalmente si portano in tavola tagliati a fette molto sottili.

La mortadella e il prosciutto possono anche essere tagliati a cubetti.

I salami e le salsicce invece vanno tagliati a fette più spesse, trasversali e quindi di forma circolare.

In generale è meglio non preparare il tagliere di salumi in anticipo: gli affettati sono molto più buoni appena tagliati.
 

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Prosciutto crudo tagliato al coltello.
 

Come impiattare gli affettati

Meglio disporre i salumi di diverso tipo uno affianco all’altro piuttosto che uno sopra l'altro.
Partite da quelli più grossi e dai sapori più neutri fino ad arrivare a quelli più sottili e dal gusto più forte e piccante.
Secondo questo principio, sarebbe meglio disporre i salumi anche in base al loro grado di stagionatura: parti da quelli meno stagionati per arrivare poi a quelli più stagionati.
I salumi più dolci dovranno ovviamente precedere i più salati, mentre quelli speziati andranno gustati dopo i più neutri. Attenzione anche alla marezzatura, ovvero il grado di infiltrazione del grasso: il più magro precede il più grasso. Una pancetta, quindi, dovrà sempre essere posizionata dopo una bresaola o una coppa.
 

Abbinare i salumi

I salumi sono molto saporiti ed è difficile riuscire ad abbinarli bene senza che coprano quasi completamente il sapore dei cibi che li accompagnano.
Quando si parla di affettati entrano in ballo tante caratteristiche: possono essere molto salati o dolci, freschi o stagionati, oppure speziati o affumicati. Insomma, ci sono tante variabili da prendere in considerazione! Esistono però degli abbinamenti perfetti, che riescono a coniugare i diversi sapori.
Cosa abbinare quindi?
Oltre a frutta fresca o cotta si possono accostare dei sottaceti, che contrastano la sapidità dei salumi, le verdure (possibilmente grigliate) oppure formaggi freschi e dolci, non troppo stagionati. Il pane non può mancare, è il perfetto accompagnamento. Anche le salse e le confetture possono sposarsi bene con gli affettati. Infine, impossibile da dimenticare il vino, rosso o bianco l’importante è che sia leggermente frizzante, oppure uno spumante.
 

Abbinamento salumi e frutta

Il lardo e la pancetta sono perfetti con la frutta secca, in particolare le noci.
La bresaola e la mortadella stanno benissimo invece con le pere. La mortadella si sposa bene anche con l’uva e i fichi, mentre la bresaola trova il suo connubio perfetto con la frutta esotica (come ananas, mango e avocado), la frutta secca (soprattutto mandorle, noci e pistacchi) ma anche con arancia, albicocca, kako e melone.
Il prosciutto crudo si abbina bene alla frutta dolce, a cui aggiunge una nota salata. Oltre al melone, si sposa bene anche con i fichi, le pesche noci, le pesche gialle, l'uva e la papaia.
Il salame trova il giusto equilibrio con i kiwi e le mele, mentre il prosciutto cotto si abbina molto bene con frutta acidula come ananas e pompelmo.
 

abbinamento-salumi-frutta

Tagliere di salumi con salsiccia secca, pane, frutta e formaggi.
 

Abbinamento salumi e pane

Tradizionalmente questo accostamento dipendeva principalmente dall’area geografica: non sempre vi era possibilità di scelta.
Oggi invece abbiamo a disposizione più tipi di pane e salumi, non solo locali, e possiamo combinarli nel modo migliore tenendo conto delle loro caratteristiche specifiche. Spesso non ci pensiamo, ma anche il pane può avere tanti sapori e consistenze diverse.
Salumi grassi o di grande sapidità, come lo speck, si abbinano bene con un pane saporito e croccante come quello di Altamura, preparato con semola di grano duro e lievito madre.
La mortadella si accompagna bene alla rosetta, dal sapore neutro e quasi vuota al suo interno. Per via della sua capacità di accompagnare senza essere invadente, la rosetta può essere abbinata anche ad altri tipi di salumi.
La bresaola è la compagna perfetta del pane di segale e dei panini al latte.
Il prosciutto cotto va abbinato a una ciabatta, un tipo di pane croccante e con poca mollica.
Lo speck, la pancetta e la coppa si sposano bene con il pane integrale. La pancetta si trova a meraviglia anche con pani croccanti, come il famoso carasau sardo.
I salami, soprattutto quello Milano, si accompagna ottimamente con i panini all'olio e con il pani in cassetta morbidi e dolciastri, specie se leggermente tostati.
La famosissima baguette è un tipo di pane "poliedrico", che può adattarsi a tanti tipi di affettati: pancetta, salame, coppa, ma anche prosciutto (sia crudo che cotto).
I pani caserecci di grano duro e lievito naturale sono molto versatili, ma si esaltano soprattutto con la coppa, la pancetta, il prosciutto crudo e la mortadella.
 

abbinamento-salumi-e-pane

Tagliere di salsiccia secca affettata e pane
 

Abbinamento salumi e salse, confetture e mostarde

Il prosciutto crudo, soprattutto se di razze particolarmente selvatiche (maiale nero, maiale sardo) e il salame di cinghiale possono essere abbinati a confetture di mela cotogna, mostarda di fichi o cipolla rossa.
Il prosciutto crudo, la coppa, il lardo e la pancetta si abbinano bene con la mostarda di melone.
Assolutamente da provare l’abbinamento prosciutto crudo con crema di pomodori secchi o salsa verde.
Il prosciutto cotto si sposa a meraviglia con la senape ma sta benissimo anche con il patè di olive, il patè di carciofi e la salsa al tartufo.
La bresaola si abbina ottimamente con il pesto di rucola, mentre la mortadella è ottima con la salsa alle noci e la salsa tonnata.
I salami più o meno stagionati sono da provare con salse leggermente acide come la maionese allo yogurt o la senape. Si sposano bene anche con salsa di pomodoro piccante e salsa ai funghi.
 

abbinamento-salumi-salse-confetture-mostarde

Salumi misti con formaggi e composte
 

Abbinamento salumi e verdure

Il prosciutto crudo andrà bene con gli asparagi, sia bolliti che alla griglia, e con le zucchine (meglio se grigliate).
La mortadella si sposa a meraviglia con le melanzane alla griglia, i peperoni e i fagioli.
I salami si abbinano bene con i peperoni, mentre con la bresaola si può accostare la pannocchia, la rucola, il sedano, la melanzana, la zucchina, il finocchio, le olive e le cipolle dolci.
Se ti piace l’arrosto di tacchino potresti abbinarci qualche foglia di radicchio grigliato.
La pancetta invece richiama le zucchine e i peperoni grigliati, mentre il prosciutto cotto è ottimo abbinato con zucchine grigliate e olive verdi dolci.
 

Abbinamento salumi e vino

Questo abbinamento si basa su un giusto bilanciamento tra tenore alcolico del vino e presenza di grasso nei salumi. In genere più l’affettato è grasso più il vino dovrà essere frizzante.
Con i salumi sapidi e speziati si preferiscono vini morbidi e di buona struttura.
Con il prosciutto crudo dolce si può sorseggiare un vino poco strutturato, come un rosato, oppure un rosso giovane, rotondo e vivace.
Con i prosciutti affumicati come lo speck si possono invece degustare vini bianchi aromatici o rossi e rosati leggeri.
Con la mortadella è ottimo un vino bianco fresco e secco.
Con i salami meglio un vino morbido, preferibilmente frizzante.
La coppa e la pancetta si sposano con vini rossi frizzanti oppure bianchi freschi e frizzanti.

In caso di dubbio accosta vini e salumi locali tipici. Difficilmente sbaglierai.
 

abbinamento-salumi-e-vino

Salame affettato abbinato a una buona bottiglia di vino rosso
 

Abbinamento salumi e formaggio

Con salami macinati molto fini e con sapore dolce e delicato, come il salame Milano, si sposa bene un formaggio come il Parmigiano Reggiano o la Raspadura.

Con la coppa un buon abbinamento è con un formaggio fresco leggermente affumicato, come la provola.

ll prosciutto crudo si sposa bene con la Robiola se dolce, oppure con del provolone o del formaggio fuso. Un abbinamento perfetto è con il Montasio, formaggio bovino tipico del Friuli.

La bresaola è ottima con crescenza, mozzarella di bufala e formaggio di capra.

Il gusto rotondo ed equilibrato della mortadella andrà bene con un formaggio grasso e mediamente aromatico, come un pecorino semistagionato (un esempio è il Pecorino di Norcia), oppure con la mozzarella.

Il prosciutto cotto si sposerà bene con un erborinato leggermente piccante, come il Bleu, oppure con l’Asiago, la Fontina, la robiola e la ricotta vaccina. La pancetta e il lardo sono invece ottime con il gorgonzola.
 

abbinamento-salumi-formaggi

Tagliere in legno d'ulivo, molto rustico e resistente, di sicuro impatto.
 

Un esempio di tagliere di salumi con salse e confetture

Dopo questa parentesi, proviamo ad allestire un bel tagliere con salumi, pane, frutta, formaggi, salse (o confetture) e del vino.

Come salumi scegliete della mortadella, del prosciutto crudo, del prosciutto cotto, della bresaola, della pancetta e del salame.

Come frutta potrete usare delle pere (si sposano a meraviglia con mortadella e bresaola), della frutta secca (ottime con la pancetta), dei fichi (perfetti col prosciutto crudo), dei kiwi (ottimi con il salame) e dell’ananas (da abbinare al prosciutto cotto).

Come pane pansare a delle rosette (da abbinare con la mortadella, ma sono ottime anche con gli altri salumi), dei panini al latte (si sposano bene con la bresaola), del carasau (pancetta, ma anche prosciutto crudo) e della baguette (si sposa con praticamente tutti i salumi).

Per quanto riguarda le salse e le confetture inserisci una confettura di mela cotogna (per il prosciutto crudo), della senape (per prosciutto cotto e salame), del pesto di rucola (perfetta con la bresaola), della salsa alle noci (mortadella) e della mostarda di melone (da abbinare alla pancetta).

Passiamo ai formaggi: pecorino di Norcia (con la mortadella), Parmigiano Reggiano (con il salame), Bleu (con il prosciutto cotto), Montasio (con il prosciutto crudo), mozzarella (con la bresaola ma anche con la mortadella) e gorgonzola (con la pancetta).

Infine il vino: potrai scegliere un bianco, un rosso e un rosato, in modo da non scontentare nessuno e abbinare bene tutti i sapori. In questo caso opta per un Vermentino, un Carignano e un Monica rosato.
 

Come disporre gli affettati sul tagliere

Anche la disposizione degli affettati sul tagliere ha la sua importanza!

L’ordine dovrebbe essere questo: salame, bresaola, prosciutto cotto, prosciutto crudo, mortadella, pancetta. Sopra ogni affettato disponi i formaggi, ciascuno vicino al proprio salume. Al di sotto andrà la frutta, sempre seguendo l’ordine dei salumi.

Alla destra dei salumi potresti disporre le confetture e le salse, ciascuna dentro un piccolo contenitore, con sopra indicato il tipo di salume da abbinare.

Alla sinistra ci sarà il pane, sempre seguendo l’ordine dei salumi.

Infine il vino: ogni bottiglia potrebbe avere un’etichetta con sopra scritto il nome di ogni salume da abbinare.

A questo punto non ti resta che degustare il tutto in compagnia di qualche amico!


 

10 July 2018 in Alimentazione, Ricette

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